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关键词：
PDA,糖化酶活力,改良,菌丝
发表时间：
2013-03-18 11:08:41
摘要： 分别以紫薯王、紫青2 号、紫金3 号、南紫008、渝紫263 5 种紫薯种质材料和大米为原料，采用米曲糖化、分批投料的方式进行发酵生产紫薯清酒。通过分析比较各种质材料的原料特点和酿酒特性，以确定适于酿酒生产的紫薯种质。结果表明，不同种质材料所具有的酿酒特性不一样，紫金3 号、渝紫263 和紫薯王3 个种质材料的品质优良，营养物质含量较高，适于酿酒；紫金3 号的酿酒特性最好。
紫薯（学名：Solanum tuberdsm）又名黑薯，薯肉呈紫红至深紫色，具有较多的营养成分，除了含有丰富的维生素、胡萝卜素、蛋白质、氨基酸、膳食纤维以及锌、铁、铜、锰、钙、镁等天然矿质元素以外，紫薯中高含量的花青素类色素与硒元素使其具有延缓衰老、清除自由基、抗癌症、预防心血管疾病、降血压、降血糖、清除胆固醇等功能，已广泛应用于制作饮料、酿酒及紫薯片、紫薯全粉等食品[1-3]。
目前， 我国对以紫薯为原料酿制保健酒的研究已有所报道。唐琳将紫薯与糯米按1∶10 的质量比进行混合发酵，利用紫薯中的花色苷使米酒呈现淡紫红色，并赋予米酒独特的保健功能，但紫薯量添加较少，认为物料中紫甘薯含量过高，易导致酸败[4]；汤瑾将紫薯与糯米的质量比提高到3∶2，发酵酒总酸为0.35 %，无酸败产生，同时对单纯鲜薯酿制、鲜薯与糯米混合酿制和甘薯片与糯米混合酿制3 种方法进行对比研究， 认为鲜薯与糯米混合的效果最好[5]；张明以紫薯全粉为原料，采用酶解法发酵工
艺对紫甘薯酒发酵条件进行研究， 认为发酵温度控制在25～28℃效果较好[6]；郝萍萍[7]等以日本清酒曲霉为糖化菌种，采用喂饭法的方式进行糖化发酵，对紫薯酒的工艺要点及感官测定作了详细表述，并提出对原酒的酒度、糖酿制不同口感、风味的紫薯酒。
本研究以紫薯和大米为原料，采用黄曲霉米曲糖化、分批投料发酵酿造干型紫薯清酒的方式，对紫薯王、紫青2 号、紫金3 号、南紫008、渝紫263 5 种种质材料的酿酒特性作了初步探讨， 比较分析5 种种质材料酿酒的优缺点，以期为品种紫薯酒的发酵生产提供一定借鉴。度和酸度可进行适度调配的观点。我国薯类种质资源繁多，不同种质的甘薯因碳水化合物、蛋白质、氨基酸以及花青素等营养成分和保健成分的含量不同[8-9]，所酿制的紫薯酒在感官指标及酒度、酸度等理化指标上也存在差异，因此除了调配外，可从不同的紫薯种质原料方面探究
目前， 我国对以紫薯为原料酿制保健酒的研究已有所报道。唐琳将紫薯与糯米按1∶10 的质量比进行混合发酵，利用紫薯中的花色苷使米酒呈现淡紫红色，并赋予米酒独特的保健功能，但紫薯量添加较少，认为物料中紫甘薯含量过高，易导致酸败[4]；汤瑾将紫薯与糯米的质量比提高到3∶2，发酵酒总酸为0.35 %，无酸败产生，同时对单纯鲜薯酿制、鲜薯与糯米混合酿制和甘薯片与糯米混合酿制3 种方法进行对比研究， 认为鲜薯与糯米混合的效果最好[5]；张明以紫薯全粉为原料，采用酶解法发酵工
艺对紫甘薯酒发酵条件进行研究， 认为发酵温度控制在25～28℃效果较好[6]；郝萍萍[7]等以日本清酒曲霉为糖化菌种，采用喂饭法的方式进行糖化发酵，对紫薯酒的工艺要点及感官测定作了详细表述，并提出对原酒的酒度、糖酿制不同口感、风味的紫薯酒。
本研究以紫薯和大米为原料，采用黄曲霉米曲糖化、分批投料发酵酿造干型紫薯清酒的方式，对紫薯王、紫青2 号、紫金3 号、南紫008、渝紫263 5 种种质材料的酿酒特性作了初步探讨， 比较分析5 种种质材料酿酒的优缺点，以期为品种紫薯酒的发酵生产提供一定借鉴。度和酸度可进行适度调配的观点。我国薯类种质资源繁多，不同种质的甘薯因碳水化合物、蛋白质、氨基酸以及花青素等营养成分和保健成分的含量不同[8-9]，所酿制的紫薯酒在感官指标及酒度、酸度等理化指标上也存在差异，因此除了调配外，可从不同的紫薯种质原料方面探究
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