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关键词：
酵母葡聚糖,硫酸化,硫酸化葡聚糖,抑菌,大肠杆菌
发表时间：
2012-09-26 15:10:43
摘要： 以酿酒酵母ALA01 为材料对大酒母制作时物料添加量进行优化研究。利用Plackett-Burman 设计筛选出麦芽、纯种曲和米浆水添加量是影响酒母质量的显著性因素，采用响应面Box-Behnken 试验设计建立3 个因素的二次多项式回归方程模型。优化结果显示，酵母数最佳参数是麦芽24.11 g/kg、纯种曲25.00 g/kg、米浆水324.70 g/kg，出芽率最佳参数是麦芽23.68 g/kg、纯种曲21.14 g/kg、米浆水328.56 g/kg，在各自最佳参数下，实际酵母数和出芽率分别达到2.35 亿/mL 和24.8 %。利用酵母数最佳参数扩大培养时，酵母数达到2.37 亿/mL，出芽率达到24.9 %。
黄酒是世界三大酿造酒之一[1]，在中国特别是南方地区受到人们广泛的欢迎[2]。黄酒的生产主要分为糖化和酒精发酵两个方面，其工艺流程依次为浸米、蒸饭、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒和勾兑，涉及的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌[3]。其中，酒母（酵母菌）质量的优劣直接关系到黄酒发酵和风味的好坏[4]。酒母按照不同的制作工艺可以分为淋饭酒母、速酿酒母、高温糖化酒母和干酵母[5]，其中高温糖化酒母具有培养时间短、制作不受季节限制、占用设备少、酵母菌纯度高、死亡率低、发起迅速等优点，适合于机械化黄酒生产[6]。
麦芽汁是酵母菌生长的优良培养基， 但是纯粹使用麦芽汁制作酒母时需要量大，导致原料成本大幅上升[7]；使用米粉糖化液（添加麦芽、纯种曲、酶制剂）作为酒母培养基，其营养成分与前发酵时类似，可以缩短酵母的适应期； 米浆水回用作为酒母氮源不但可以降低废物处理成本，还可以调节培养液的pH 值[8]。
种子级数少有利于简化工艺控制、减少工作量，而且可以减少多次移种带来的染菌风险。因此，本研究在黄酒高温糖化酒母制作过程中省略小酒母环节， 在单因素试验的基础上利用Plackett-Burmen 设计筛选出添加物料中影响酒母质量的显著性因素， 然后采用Box-Behnken
设计建立显著性因素的二次多项式回归方程模型， 并得到酒母制作的最佳参数， 以期为机械化黄酒高温糖化酒母的实际制作提供参考。
麦芽汁是酵母菌生长的优良培养基， 但是纯粹使用麦芽汁制作酒母时需要量大，导致原料成本大幅上升[7]；使用米粉糖化液（添加麦芽、纯种曲、酶制剂）作为酒母培养基，其营养成分与前发酵时类似，可以缩短酵母的适应期； 米浆水回用作为酒母氮源不但可以降低废物处理成本，还可以调节培养液的pH 值[8]。
种子级数少有利于简化工艺控制、减少工作量，而且可以减少多次移种带来的染菌风险。因此，本研究在黄酒高温糖化酒母制作过程中省略小酒母环节， 在单因素试验的基础上利用Plackett-Burmen 设计筛选出添加物料中影响酒母质量的显著性因素， 然后采用Box-Behnken
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