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关键词：
讲座,豉香型白酒,玉冰烧酒饼,块形小曲,制作方法
发表时间：
2013-01-18 15:00:36
摘要： 豉香型白酒乃我国十大香型之一，独具南国特色，区域消费特征很明显，为主要出口白酒酒种之一。玉冰烧为其典型代表，以大酒饼作为糖化发酵剂，大米为原料，用曲量达56 @，蒸馏后的斋酒加入肥猪肉陈酿而成，具独特的豉香味。传统玉冰烧的发酵时间为8;A56 B，肥肉用量为86 @。
豉香型玉冰烧酒是使用大酒饼作为糖化发酵剂酿制而成的，为了保持产品的特有风味，酿造过程采用传统工艺生产。
大酒饼不论是配料或制曲工艺都比较独特，例如一般小曲均不加大豆，只有大曲才加豆类，大酒饼却加入蒸熟大豆，其制曲过程长达一周以上，而且品温也保持较高（76 W），外形又为块形，这些都有些近似大曲。再则其制曲主料虽是大米，但一般小曲均用大米粉（或浆），大酒饼则用整粒蒸得七八成熟的大米。
除了糖化发酵剂较特殊外，玉冰烧酒的酿造过程也有异于一般的小曲米酒。其一是没有常规小曲酒的固体糖化阶段，而是类似液态法生产，糖化和发酵均在醪中进行的，不同的是液态法白酒是高温（>6 W）糖化，玉冰烧酒是常温糖化，由于低温糖化过于缓慢，故其下曲量高达56 @（原料计）左右，以保持醪液中一定数量的淀粉酶浓度，利于糖化发酵的顺利进行。其二是需加肥猪肉进行陈酿，使部分醛类和高级醇为肥肉所吸咐及转化，并使脂肪酸分子及甘油扩散入酒中而形成独特风味的豉香。
大酒饼不论是配料或制曲工艺都比较独特，例如一般小曲均不加大豆，只有大曲才加豆类，大酒饼却加入蒸熟大豆，其制曲过程长达一周以上，而且品温也保持较高（76 W），外形又为块形，这些都有些近似大曲。再则其制曲主料虽是大米，但一般小曲均用大米粉（或浆），大酒饼则用整粒蒸得七八成熟的大米。
除了糖化发酵剂较特殊外，玉冰烧酒的酿造过程也有异于一般的小曲米酒。其一是没有常规小曲酒的固体糖化阶段，而是类似液态法生产，糖化和发酵均在醪中进行的，不同的是液态法白酒是高温（>6 W）糖化，玉冰烧酒是常温糖化，由于低温糖化过于缓慢，故其下曲量高达56 @（原料计）左右，以保持醪液中一定数量的淀粉酶浓度，利于糖化发酵的顺利进行。其二是需加肥猪肉进行陈酿，使部分醛类和高级醇为肥肉所吸咐及转化，并使脂肪酸分子及甘油扩散入酒中而形成独特风味的豉香。
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