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关键词：
浓香型白酒,生物培养液,翻窖技术,优质品率
发表时间：
2012-11-09 16:08:26
摘要：“培养液翻窖技术”即在窖内糟醅发酵一定时间后，将其翻出，加入适量的“生物培养液”（每甑用55 kg）、曲药及稻壳，并充分拌匀，再入池发酵的生产技术。该技术可使酒质得到大幅度提升，同时又能保持较高的出酒率，做到了产质兼顾，具有生产周期短（仅为传统的双轮底生产的一半时间），优质品率可达到90 %以上，优质酒档次显著提升等特点。
长期以来, 为提高浓香型白酒质量, 许多厂家以“窖泥是浓香型白酒产香的基础”为依据, 充分发挥窖泥的作用, 运用“双轮底”、“三轮底”及“多轮底”等发酵工艺,采用“夹层窖泥技术”[1]、香醅袋[2]等措施提高产酒质量,但前者因延长发酵期而增加了成本, 且产量受限; 后者
因操作繁复而增加了成本, 且效果并不十分明显。
近年来, 生物培养液的研制与运用倍受业内人士和厂家的青睐。它的产生是因窖泥制作的需要, 它的出现拓宽了人们的视野, 产生了“灌窖”、“滴窖”等新的探索思路。但在生产实践中效果并不令人满意。
我厂在探索中将“生物培养液的运用”与“翻窖技术”有机结合起来, 操作方便, 效果明显, 能大幅度提高浓香型白酒的质量, 优质品率达到90 %以上。
1 “翻窖技术”和“生物培养液”的运用“补充生物培养液进行翻窖的生产技术”( 以下简称“培养液翻窖技术”) 是在窖内糟醅发酵一定时间后, 将其翻出, 加入适量的“生物培养液”、曲药及稻壳, 充分拌匀, 再入池发酵的技术。有别于“双轮底”、“灌窖”的做法, 在翻窖的过程中, 除了补充有形的物料外, 还补充了一定的氧气( 空气) , 这对酒醅的生香也是有利的。
因操作繁复而增加了成本, 且效果并不十分明显。
近年来, 生物培养液的研制与运用倍受业内人士和厂家的青睐。它的产生是因窖泥制作的需要, 它的出现拓宽了人们的视野, 产生了“灌窖”、“滴窖”等新的探索思路。但在生产实践中效果并不令人满意。
我厂在探索中将“生物培养液的运用”与“翻窖技术”有机结合起来, 操作方便, 效果明显, 能大幅度提高浓香型白酒的质量, 优质品率达到90 %以上。
1 “翻窖技术”和“生物培养液”的运用“补充生物培养液进行翻窖的生产技术”( 以下简称“培养液翻窖技术”) 是在窖内糟醅发酵一定时间后, 将其翻出, 加入适量的“生物培养液”、曲药及稻壳, 充分拌匀, 再入池发酵的技术。有别于“双轮底”、“灌窖”的做法, 在翻窖的过程中, 除了补充有形的物料外, 还补充了一定的氧气( 空气) , 这对酒醅的生香也是有利的。
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