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关键词：
浓香型白酒,生物培养液,翻窖技术,优质品率
发表时间：
2012-11-09 16:08:26
摘要: 丢糟含有微生物生长的物质基础, 如残余淀粉、多种矿物质、氨基酸和有机酸等。利用添加鲜酒糟生产大曲可节约粮食, 降低成本。结果表明, 添加量为15 %时较适宜; 曲的糖化力为820mg 葡萄糖/g·h, 液化力1.3 g 淀粉/g·h, 发酵力230 CO2/g 曲; 成曲的曲皮薄, 断面灰白, 菌丝分布面广而均匀, 有浓厚的曲香味, 酶活力较高。
大曲是酿酒生产的糖化发酵剂, 在整个酿酒过程中起着十分重要的作用。
我厂生产的沂蒙老区酒所采用的制曲原料为小麦和豌豆, 利用小麦和豌豆制大曲, 曲坯透气性差, 加酒糟后改善了曲坯的透气性, 曲的质量有所提高。为使大曲中的微生物及代谢产物具有良好的繁殖环境, 曲块必须有适宜的碳氮比。据有关资料表明, 丢糟中的粗蛋白含量较高,完全可以为微生物提供氮源。
丢糟含有发酵不完全的残余淀粉和以磷为主的多种矿物质; 提供大曲酒的香味物质, 含有以天冬氨酸、谷氨酸为主的18 种氨基酸; 丢糟中的有机酸可以调整曲坯的酸度,筛选外界微生物; 还可节约粮食,降低成本。
我厂生产的沂蒙老区酒所采用的制曲原料为小麦和豌豆, 利用小麦和豌豆制大曲, 曲坯透气性差, 加酒糟后改善了曲坯的透气性, 曲的质量有所提高。为使大曲中的微生物及代谢产物具有良好的繁殖环境, 曲块必须有适宜的碳氮比。据有关资料表明, 丢糟中的粗蛋白含量较高,完全可以为微生物提供氮源。
丢糟含有发酵不完全的残余淀粉和以磷为主的多种矿物质; 提供大曲酒的香味物质, 含有以天冬氨酸、谷氨酸为主的18 种氨基酸; 丢糟中的有机酸可以调整曲坯的酸度,筛选外界微生物; 还可节约粮食,降低成本。
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