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关键词：
国酒茅台,跨越发展,科学发展,启示
发表时间：
2012-10-11 09:25:38
摘要： 利用正交实验法对窖底制作生产工艺进行研究，并通过实验确定制作窖底最优方案为：将1 甑窖底醅抓到凉堂中，用打糟机打碎，然后加曲药120 kg，加尾酒（15 %vol）240 kg，加配料15～20 kg，加金黄色窖底水60 kg，拌均匀后下到窖底，经过2～3 轮次培植，待窖底醅香了才烤酒，有利于提高窖底酒的质量，确保多产二等窖。
茅台酒基酒由酱香、窖底、醇甜三大典型体组成，缺一不可。其中，窖底酒在茅台酒勾兑中起着调香、调味和使酒体丰满、浓郁的作用。随着公司日新月异的发展，产量的不断提高，二等窖产量的稳步提高至关重要，但是公司《茅台酒操作作业指导书》上对窖底制作无详细的工艺指导和相关数据的规定， 窖底制作的方法靠的是各车间的传统经验， 没有一个统一标准, 以致于车间与车间之间、班组与班组之间的窖底制作工艺花样百出、差别很大，这样不利于二等窖产量的提高。而影响窖底质量的因素有窖底醅量、是否抓起来做、窖底水是否定期更换、尾酒用量、尾酒的浓度、窖底水用量、配料用量[1]。规范窖底制作，提高二等窖产量，得到最优制作窖底方法，为今后培植窖底具有十分重要的意义。
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