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关键词：
黄酒,香雪酒,生产工艺
发表时间：
2012-10-11 09:04:05
摘要: 香雪酒是绍兴酒4 大代表品种之一, 其是先用淋饭法酿成甜酒酿后, 加少量麦曲搅拌, 再用糟烧酒代替水进行发酵酿成的。与现代香雪酒生产相比: 工艺方面, 淋饭、加药、后酵封存的方法与现香雪酒生产相同; 浸米、加浆水、开耙操作与加饭酒相似。
香雪酒是绍兴酒4 大代表品种之一, 它是用淋饭法酿成甜酒酿后, 加少量麦曲搅拌, 再用糟烧酒代水进行发酵而酿成的。经过陈酿以后, 白酒的强烈刺激性消失了, 取而代之的是绍兴酒的特殊风味, 酒液呈淡黄色, 清澈透亮, 芳香幽雅, 味酿浓甜, 深受各地消费者的喜爱。
香雪酒是用黄酒糟再加工成的糟烧代替水酿制而成, 因而其在绍兴酒生产的历史上应属于开发较晚的品种。据陈学本《绍兴加工技术史》记述: 东浦乡周云集酿坊的吴阿惠师傅和其他酿师们, 用糯米饭、酒药和糟烧,试酿制了一缸绍兴黄酒, 得酒种之一, 其酒液淡黄清亮,芳香幽雅, 味醇浓甜, 深受消费者的喜爱。以后逐年增加产量, 出而应市, 试酿成功后, 工人师傅认为这种酒由于加用了糟烧, 味特浓, 又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲, 只用白色的酒药, 所以酒糟色如白雪, 故称之为香雪酒。
香雪酒这一名称, 应在古时就有, 在明代《遵生八笺》中就有记载, 《遵生八笺》是明代高濂所著的养生食疗专著, 共19 卷, 约成书于万历19 年(1591 年)全书40多万字, 分为8 笺, 以祛病延年为中心, 涉及医药气功、饮馔食疗、文学艺术等。其中的《饮馔服食笺》共有3 卷,收酿造类内容17 条。其中的碧香酒、地黄酒、羊羔酒都是宋以来的名酒, 在本书中对当时的香雪酒的酿造有很详细的说明, 原文如下: 香雪酒, 用糯米一石, 先取九斗,淘淋极清, 无浑脚为度。以桶量米准作数, 米与水对充,水宜多一斗, 以补米脚, 浸于缸内。后用一斗米, 控干, 如前淘淋, 炊饭埋米上, 草盖覆缸口。二十余日, 候浮, 先沥饭壳, 次沥起米, 控干, 炊饭。乘热, 略出火气, 打拌匀后,盖缸口。一周时打头耙, 打后不用盖, 半周时打第二耙。如天气热, 须再打出热气, 三耙打绝, 仍盖缸口, 候熟。如用常法, 大抵米要精白, 淘淋要清净, 耙要打得热气透,则不致败耳。
从上述记载我们可总结古时香雪酒的生产工艺, 其工艺见图1。
香雪酒是用黄酒糟再加工成的糟烧代替水酿制而成, 因而其在绍兴酒生产的历史上应属于开发较晚的品种。据陈学本《绍兴加工技术史》记述: 东浦乡周云集酿坊的吴阿惠师傅和其他酿师们, 用糯米饭、酒药和糟烧,试酿制了一缸绍兴黄酒, 得酒种之一, 其酒液淡黄清亮,芳香幽雅, 味醇浓甜, 深受消费者的喜爱。以后逐年增加产量, 出而应市, 试酿成功后, 工人师傅认为这种酒由于加用了糟烧, 味特浓, 又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲, 只用白色的酒药, 所以酒糟色如白雪, 故称之为香雪酒。
香雪酒这一名称, 应在古时就有, 在明代《遵生八笺》中就有记载, 《遵生八笺》是明代高濂所著的养生食疗专著, 共19 卷, 约成书于万历19 年(1591 年)全书40多万字, 分为8 笺, 以祛病延年为中心, 涉及医药气功、饮馔食疗、文学艺术等。其中的《饮馔服食笺》共有3 卷,收酿造类内容17 条。其中的碧香酒、地黄酒、羊羔酒都是宋以来的名酒, 在本书中对当时的香雪酒的酿造有很详细的说明, 原文如下: 香雪酒, 用糯米一石, 先取九斗,淘淋极清, 无浑脚为度。以桶量米准作数, 米与水对充,水宜多一斗, 以补米脚, 浸于缸内。后用一斗米, 控干, 如前淘淋, 炊饭埋米上, 草盖覆缸口。二十余日, 候浮, 先沥饭壳, 次沥起米, 控干, 炊饭。乘热, 略出火气, 打拌匀后,盖缸口。一周时打头耙, 打后不用盖, 半周时打第二耙。如天气热, 须再打出热气, 三耙打绝, 仍盖缸口, 候熟。如用常法, 大抵米要精白, 淘淋要清净, 耙要打得热气透,则不致败耳。
从上述记载我们可总结古时香雪酒的生产工艺, 其工艺见图1。
可见明朝以前民间的香雪酒生产, 与今天的香雪酒生产方法有许多不同之处。
现代香雪酒生产工艺流程见图2。
比较两者工艺, 不同之处有:
现代香雪酒生产工艺流程见图2。
比较两者工艺, 不同之处有:
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