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关键词：
红曲酯化菌,制曲,酯化力
发表时间：
2012-12-14 09:21:59
行间生草条件下赤霞珠干红葡萄酒苹果酸_乳酸发酵的探讨
李玥 | -> | 1114| 0| 0.234065MB |行间生草,苹果酸,乳酸发酵,赤霞珠干红葡萄酒,清耕
摘要： 对不同行间生草处理酿造的赤霞珠干红葡萄酒进行苹果酸!乳酸发酵，结果表明：MLF后生草处理的葡萄酒平均每降1 g 酸pH 值升高的幅度显著高于清耕（对照）；总酸降低幅度以多年生黑麦草最高，紫花苜蓿最低；生草处理的葡萄酒挥发酸升高幅度均低于清耕；多年生黑麦草和白三叶草处理使MLF 持续时间较清耕缩短，紫花苜蓿持续时间最长。
大量的研究和生产实践表明，果园生草可以改良土壤结构，提高土壤有机质含量；防止水土流失、保肥、保水、抗旱；改善果园生态环境，提高果实产量和品质[1*9]。由于生草处理改善了土壤状况，而土壤状况又在很大程度上决定了葡萄生产的性质、植株的寿命、果实的产量、质量以及葡萄酒的质量和风格[10]。生草对葡萄酒质量的影响主要表现在：增加浆果的含糖量，降低总酸，提高酒石酸/苹果酸比值，总酚与花色素含量增加[11*12]。虽然生草处理的葡萄酒总酸有所下降，有机酸组分有所改善，但对总酸含量高的葡萄酒仍需要降酸。目前，国外葡萄酒发达国家在生产中普遍采用苹果酸!乳酸发酵（MLF ）对葡萄酒进行降酸，经过MLF 的葡萄酒：!稳定性得到提高。由于进行MLF 不引入任何金属离子，所以可以提高原酒的盐类稳定性，更重要的是经过乳酸菌发酵的原酒由于苹果酸含量降低，大大提高了其生物稳定性；"产品质量得到提高。既保留了原酒的果香，又增加了MLF 特有的醇香，果香浓郁，酒香纯正协调，不仅酸、涩、刺舌感消失，而且也避免了盐类降酸带来的苦咸感；#降低原酒成本，提高经济效益[13]。因此，应该充分认识MLF 在葡萄酒酿造中的作用，掌握和利用这一工艺对于进一步提高我国葡萄酒品质有着重要的意义。
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