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关键词：
红曲酯化菌,制曲,酯化力
发表时间：
2012-12-14 09:21:59
摘要： 在啤酒生产过程中，蛋氨酸的转化和代谢会产生许多影响啤酒风味的含硫化合物，这些化合物在啤酒中的分布水平主要取决于酵母在发酵过程中的还原能力。在这些化合物中，蛋氨醛和二甲基三硫（()*+）是老化啤酒中发现的两个关键的风味化合物。通过+,-./0.- 降解和酵母代谢的两个途径，蛋氨酸转化为蛋氨醛和蛋氨醇。甲硫醇是蛋氨酸通过酵母代谢的一个重要的中间产物，是二甲基二硫（()(+）和()*+ 等的前体。
二甲基硫（(<M.,OGJRFJN<B.Y ()+），是新鲜啤酒中含有的主要的风味化合物，在一些啤酒中含量大约为&#%Z!%35，被描述为烤玉米味或玉米糊味[!\，但不应该是蔬菜味。除了()+ 外，+]"和8"+ 也是啤酒中含有的硫化合物，它们的合成途径和影响其最终水平的因素已经有很多文献研究报道[!\。
除了上述硫化合物外，啤酒中还含有来自于麦芽或酒花，或者酿造过程中合成的（酵母代谢的），或者是从包装物带入的含硫化合物，这些化合物带给人芳香的气味，但更多的是带有洋葱味道或腐烂的蔬菜（如卷心菜）等令人作呕的气味，它们大都是从含硫氨基酸———蛋氨酸衍生或降解而来的。但是令人惊异的是，我们对它们却知之甚少。本文将着重介绍这些硫化合物，以及在啤酒生产或储藏过程中是如何转化形成的。
除了上述硫化合物外，啤酒中还含有来自于麦芽或酒花，或者酿造过程中合成的（酵母代谢的），或者是从包装物带入的含硫化合物，这些化合物带给人芳香的气味，但更多的是带有洋葱味道或腐烂的蔬菜（如卷心菜）等令人作呕的气味，它们大都是从含硫氨基酸———蛋氨酸衍生或降解而来的。但是令人惊异的是，我们对它们却知之甚少。本文将着重介绍这些硫化合物，以及在啤酒生产或储藏过程中是如何转化形成的。
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