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关键词：
红曲酯化菌,制曲,酯化力
发表时间：
2012-12-14 09:21:59
摘要： 以本所分离保藏的0 株红曲霉为出发菌株，经紫外线诱变，选育出性能稳定、酯化力强的红曲酯化菌!%/&（!"#$%&’% ()*"%’%），酯化力约为低温曲和次高温曲的!*% 倍，约为高温曲的%!*# 倍。试验表明：能促进己酸、丁酸及混合酸与乙醇的酯化作用，生成的酯类物质均为己酸乙酯，且酯化能力极强。在培养基中加入适量乙醇，有利于!%/& 的生长，加入适量乳酸或与乳酸菌共生，有利于酯化酶的合成。
浓香型曲酒产量在几大香型白酒中名列前茅，酒中所含香酯以己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯为主，主体香味成分是己酸乙酯，其含量高低与酒的风味和质量密切相关。利用微生物的酯化功能来提高酒的酯含量，特别是有关红曲酯化菌及曲药的酯化力的研究与应用是近年来酿酒行业的热点。吴衍庸等6%7!8报道，浓香型曲酒中各香酯类的形成与微生物酯酶的作用有关。赵树欣等6&8曾对国内几株红曲霉进行实际催化己酸乙酯合成能力检测，结果表明供试菌并没有表现出特别的催化性能。杨涛等6’8从成都水井街酒坊环境中分离了一株红色红曲霉&*#1 菌株，并对其低代谢产物进行了研究，但是否具有酯化能力未见报道。笔者在长期从事高酶活曲药微生物的选育及利用研究工作中，发现分离的红曲霉均具有不同程度的酯化作用。本试验筛选了0 株各具特色的有较强酯化能力的红曲酯化菌株，经性能测定，选取较优的菌株为出发菌株，经过诱变选育，选育出了酶活力高的酯化菌株!%/&，该菌株性能稳定，酯化能力强，具有较强己酯乙酯酯化能力。
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