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关键词：
关键词,泸州老窖,中国白酒,发展,贡献
发表时间：
2013-01-21 16:54:40
摘要:当基酒中乙酸乙醋组分偏高,会使香气不正、不协调、典型性差,影响酒质。找出了发酵产物中乙酸乙醋偏高的原因,并制定了降低乙酸乙醋的工艺措施:(l)优选原料配比,提高制曲温度;(2)降低窖内材料氧气分压;(3)回酪(酒)发酵;(4)入窖条件遵循“二高一低”,即高酸度、高淀粉、低水分, 并采用“原出原入”的方法; (5)科学分馏; (6) 黄水回用; (7)加强老窖养护。(陶然)己酸乙醋是沪型曲酒的主要骨架成分, 己酸乙醋的相对含量以及与其他乙醋的量比关系是曲酒生产的一个重要质量目标。己酸乙酷的含量及量比关系的协调度决定着产品的品质和风格, 窖内过程的复杂的生化反应是形成多种微量成分的前提条件。近年来,白酒生产偏重于“ 增己降乳” 并已形成科学的工艺路线, 而在实际生产中,时常遇到基酒乙酸乙酷组分偏高, 有时超过主体香的现象. 造成香气不正、
不协调、典型性差, 探讨沪型酒发酵体系乙酸(乙酸乙醋)形成途径,以寻找解决问题的办法。
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