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关键词：
丛台酒,传统技艺,风味特征,创新研究
发表时间：
2013-11-15 08:55:25
摘要： 氨基甲酸乙酯是黄酒中一种主要的致癌物质。从下沙黄酒厂取得酵母和麦曲，通过模拟黄酒的发酵过程，利用分光光度法和平板计数法，详细研究了黄酒发酵过程中氨基甲酸乙酯相关前体物质的变化规律，并结合菌落生长规律，探讨其代谢机理。结果表明，黄酒酿造工艺中的浸米阶段会形成瓜氨酸积累，因此，在回加酸浆水的工艺中，浸米时间不宜过长；发现麦曲糖化阶段也有瓜氨酸的积累，需要在酿造工艺中予以重视。
氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC,又叫Urethane）是一种基因致癌物。世界卫生组织也提议规定酒类饮料中EC 的限量标准。美国和加拿大都已经制订了酒精饮料中氨基甲酸乙酯的限量标准[1]。在氨基甲酸乙酯的形成过程中，瓜氨酸是其重要的前体物质，而在乳酸菌和酵母菌中精氨酸的代谢过程中都有瓜氨酸的产生[2]。酵母降解精氨酸是通过尿素循环途径实现的[3-7]，反应见图1。
乳酸菌降解精氨酸是通过精氨酸脱亚氨基酶途径（Arginine deiminase pathway, 简称ADI 途径）进行[8-11] 。本实验通过对黄酒发酵过程中3 种氨基酸的检测， 研究了黄酒发酵过程中3 种氨基酸的变化规律， 为控制黄酒发酵过程中氨基甲酸乙酯含量提供理论依据。
乳酸菌降解精氨酸是通过精氨酸脱亚氨基酶途径（Arginine deiminase pathway, 简称ADI 途径）进行[8-11] 。本实验通过对黄酒发酵过程中3 种氨基酸的检测， 研究了黄酒发酵过程中3 种氨基酸的变化规律， 为控制黄酒发酵过程中氨基甲酸乙酯含量提供理论依据。
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