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关键词：
温度,干白葡萄酒,苹果酸乳酸发酵
发表时间：
2012-12-19 10:54:20
摘要： 大曲酒酿造是“群微共酵”的过程。以分子生物方法为基础的微生物分子生态学，可通过对微生物的核酸序列片段分析，从基因水平对微生物进行定性和定量研究，直接微观地探讨微生物种群结构、遗传多样性及其与环境间的相互关系，以弄清酿酒微生物在发酵过程中的真实状态，最终揭示酿酒微生物影响大曲酒香型的奥秘。
大曲酒以生产历史悠久、工艺独特、形成多种香型而著称。大曲酒所涉及的微生物种类十分庞杂，一是大曲的微生物区系；二是酒窖内的微生物区系；三是生产过程（如晾米查或堆积）的环境微生物区系。由于微生物之间存在着互生、共生、寄生、拮抗的关系，在大曲酒生产过程中逐渐形成了一个靠自然给予、异常复杂并与环境相适应的、随着发酵过程消长变化的微生物区系。酿酒原料在微生物的作用下生成各种呈香呈味物质，不同的酿造微生物区系的存在Z在很大程度上决定了大曲酒的不同风格。
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