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关键词：
温度,干白葡萄酒,苹果酸乳酸发酵
发表时间：
2012-12-19 10:54:20
摘要： 通过在$# /，!" /，!!0!% /之间对霞多丽和长相思葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵（123）实验研究。结果表明，温度是影响干白葡萄酒进行123 过程的重要条件，干白葡萄酒进行123 过程的最佳温度为!" /或更高一点，该温度条件不仅可使干白葡萄酒快速完成123 过程，还能赋予酒体独特风格，提高葡萄酒的质量。
123 是生产优质干红葡萄酒的重要工艺条件。但是多年来对123 的研究和应用仅局限于红葡萄酒这一领域，甚至认为干白葡萄酒要绝对禁止123。目前，国际上很多葡萄酒产区都成功地在白葡萄酒酿造中利用123这一特殊工艺，一方面是由于气候凉爽地区酸度过高葡萄酒的降酸需要；另一方面也会赋予干白葡萄酒特别是霞多丽、长相思等独特的风格。本试验的主要目的是研究干白葡萄酒成功进行123 所需要的最佳温度。123 通过细菌转化使得26苹果酸转化为2 *9-6乳酸和:;!，同时降低了总酸含量。这个过程还能通过使葡萄酒的香气化合物的变化来改变葡萄酒的感官，这主要包括%6羟基丁酮6<!=、乙酰化合物、乙醛等。该后发酵过程是由!"#$%&%’(%$ %"&%’（酒明串珠菌）菌种和其他的苹果酸乳酸菌所引起的，还有一些其他因素，包括>?值，4;!水平，酒精含量以及温度等，这些因素均可以显著影响细菌代谢活动的活性。
此项研究的目的是研究影响123 的限制性因素———温度，并利用研究结果来解释为什么!""! 年的123 要比平常进行的慢。同时，对温度的重要性以及温度在123 过程中所起的作用做出一个详细的解释。还有，葡萄酒酿造者应该关注因温度不适可能在123 过程中产生的不利影响。
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