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关键词：
大曲,包包曲,生产工艺
发表时间：
2013-01-23 16:22:44
啤酒酵母诱变育种及其在全小麦啤酒酿造中的应用
王天平 | -> | 1121| 1| 0.422726MB |微生物,啤酒酵母,诱变育种,离子注入,超高压处理,全小麦啤酒
摘要： 采用10 keV 低能N+ 注入啤酒酵母，经筛选获得菌株Lz37，再用150 MPa 超高压处理菌株Lz37，经双乙酰平板筛选获得菌株Gy3，其凝聚性很强，遗传稳定性良好，适合于在小麦汁中发酵啤酒。将Gy3 酵母定为全小麦啤酒生产应用酵母，命名为商啤3 号（SP-03）。SP-03 啤酒酵母菌株的各项生理及生产性能都较优良，特别是在全小麦芽啤酒的酿造中适用性较强，经过对发酵工艺等的调整，用其酿制的啤酒口感纯正、淡爽、柔和，成品啤酒中双乙酰含量为0.04～0.06 mg/L，保质期在180 d 以上。
诱变育种有物理诱变和化学诱变两种方法。啤酒酵母诱变育种要取得大的突破，必须寻找新的诱变源。离子束作为一种新的诱变源在微生物上的应用起步较晚，有些学者分别采用离子注入对啤酒酵母[1]、酿酒酵母[2]等的影响及菌种选育[3]进行了研究。超高压也被很多研究者们应用于微生物诱变育种当中，李芝莲[4]初步验证了高压对啤酒酵母进行诱变育种是可行的；李党生[5]等用高压技术对啤酒酵母生长影响进行研究， 通过高压诱变获得突变株， 为利用高压诱变筛选啤酒酵母优良菌种提供了初步依据；王振伟[6]等运用现代高压生物技术，选育优良啤酒酵母菌种， 并分析了高压处理对啤酒酵母的生长影响。笔者在已有的诱变经验基础上，采用离子束和超高压复合处理， 对河南府泉酒业有限责任公司保存的商啤2 号（SP-02）酵母菌进行处理，以期获得1 株优良的全小麦啤酒酵母菌株， 并将诱变得到的啤酒酵母菌株应用于全小麦啤酒的酿造生产中。
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