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关键词：
大曲,包包曲,生产工艺
发表时间：
2013-01-23 16:22:44
摘要： 四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我国白酒中的主要香气成分，其含量占总酯的:6@A:8 @，乳酸乙酯含量高是我国白酒的显著特征之一。己酸乙酯是己酸与乙醇经酯化而形成，研究结果表明，具有酯化能力的微生物有酵母菌和霉菌。酵母菌在生长活动期，其胞内酶将己酸酯化合成为己酸乙酯，而曲霉菌则是胞外酶合成己酸乙酯，主要有红曲霉和根霉菌。乙酸乙酯的形成有7条途径：一是酵母菌在酒精发酵时的副产物；二是酒醅中多量乙酸经微生物酯化而成；三是其他微生物发酵的代谢物。乳酸乙酯一是配醅带入，二是发酵过程中乳酸菌产生大量乳酸而形成。丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸菌产生的丁酸与乙醇经生化反应而合成。
在56世纪W6年代中期，由内蒙古轻工业科学研究所应用气相色谱分析了我国各类型近百种酒样的香气组成成分后，开始明确了我国白酒与世界上其他蒸馏酒类的不同点之一是以含=个碳以下的低级脂肪酸乙酯及乳酸乙酯含量众多X9Y。乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类；在浓香型及酱香型酒中还有相当量的己酸乙酯及少量的丁酸乙酯；这四大酯按不同香型的酒分别占总酯的:6 @A:8 @。乳酸乙酯含量多是我国白酒的显著特征之一，而辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少，它们在酯类中的组成比例都在96 @以下。
在56世纪=6年代中期，当时轻工业部组织的茅台与汾酒试点分别提出了己酸乙酯是浓香型酒的主体香气，乙酸乙酯是清香型酒的主体香气。因此在随后的这些年来就提高产品质量、增加主体香乙酯的含量及调整四大酯与香气成分间的量比关系，从微生物、生产工艺方面都做了很多科研工作，并在生产中取得了明显的成效X5A9WY。
白酒在酿造发酵过程中，有机酸与乙醇经生物化学作用而生成的乙酯，谓之乙酯化。从微生物而论，酵母菌、霉菌和细菌都有酯化能力，综观人们对四大乙酯的认识、实验与应用主要在霉菌与酵母菌上。根据我们以往的科研工作及有关报道，综合分析讨论如下。
在56世纪=6年代中期，当时轻工业部组织的茅台与汾酒试点分别提出了己酸乙酯是浓香型酒的主体香气，乙酸乙酯是清香型酒的主体香气。因此在随后的这些年来就提高产品质量、增加主体香乙酯的含量及调整四大酯与香气成分间的量比关系，从微生物、生产工艺方面都做了很多科研工作，并在生产中取得了明显的成效X5A9WY。
白酒在酿造发酵过程中，有机酸与乙醇经生物化学作用而生成的乙酯，谓之乙酯化。从微生物而论，酵母菌、霉菌和细菌都有酯化能力，综观人们对四大乙酯的认识、实验与应用主要在霉菌与酵母菌上。根据我们以往的科研工作及有关报道，综合分析讨论如下。
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