0
关键词：
大曲,包包曲,生产工艺
发表时间：
2013-01-23 16:22:44
摘要： 包包曲是浓香型酒生产用糖化发酵剂，属中温大曲，以纯小麦为原料，经粉碎、踩曲、入房发酵而成。主酵时间7@> A，品温>6@>5 B；晾霉时间5>@7= 2，品温5C@79 B；潮火期=@? A，曲心温度>9@99 B；干火期曲心温度达到99@=7B；后火期=@C A，封闭门窗，视曲室相对湿度酌情排潮，每次56@76 ("+；品温接近室温时，每8@5 A排潮8次，降低曲室温湿度。成品包包曲的理化指标酸度、糖化力、发酵力均优于平板曲，感官指标亦较平板曲佳。
包包曲是根据多粮共酵的特点制作的一种纯小麦中温大曲，与传统的平板曲相比具有鲜明的个性，它具有温度范围宽，代谢产物丰富，微生物区系复杂的特点。包包曲的“包包”部位结构较疏松，特殊的位置具有特定的环境条件，形成了中温曲高温区域。包包曲培养过程中“包包”部分温度高、湿度大、高温持续时间长，富集的微生物多为嗜高温的细菌、霉菌、酵母等，同时高温加速了蛋白质的转化及酒中前体物质的形成。从包包曲整体看，“包包”部分为大曲的76 Z左右，巧妙地将高中温曲有机结合，保证了产酒产香的需要，充分体现了包包曲的个性，是浓香型白酒大曲生产方向。
王天平发布的其他共享资料
-
-
关键词： 白酒,四大酯,形成机理 发表时间： 2013-01-23 15:44:57
-
关键词： 酵母自溶,细胞,非生物因素,生物因素 发表时间： 2012-09-21 15:17:04
-
关键词： 微生物,啤酒酵母,诱变育种,离子注入,超高压处理,全小麦啤酒 发表时间： 2012-09-21 15:16:20
-
关键词： 啤酒,过滤性,影响因素 发表时间： 2012-09-21 15:15:20
-
关键词： 啤酒生产,二氧化碳,回收,净化,提纯,注意事项 发表时间： 2012-09-21 15:14:37