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关键词：
生物,窖泥,微生物群落,微生态系统,研究,应用
发表时间：
2012-12-14 11:09:45
摘要： 啤酒中的乙酸主要来自麦芽及发酵过程。不同品种和制麦工艺制作的原料麦芽中乙酸含量有较大差异。麦汁浓度与麦汁’( 值的升高均使乙酸增加，尤以后者的影响更显著。发酵前期，乙酸含量不断减少，在后酵过程中到达最低值后缓慢上升，最后趋于稳定。另外，在保证煮沸麦汁质量的前提下，增加煮沸时间和强度能大量减少乙酸含量。空气洗涤处理对麦汁中乙酸量的降低也有明显影响。
酸类物质是啤酒主要的呈味物质之一，控制酸的种类和含量将直接影响到啤酒的品质和风味。适量的酸会赋予啤酒活泼、柔和、清爽的口感；缺乏酸类的啤酒显得呆滞、粘稠、不爽口；而酸过量或种类太单调，又会使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调2"3。
啤酒中大约含有"$$ 多种酸类物质2!3。主要分为两大类：有机酸和无机酸。有机酸又分为挥发性酸和非挥发性酸。其中乙酸是啤酒中有机酸最主要的挥发酸，对啤酒的风味有直接、重要的影响。乙酸风味特征带有强烈的刺激性酸味。乙酸含量过高使啤酒不良口感“酸露头”，是产生风味不协调的主要原因之一。啤酒、麦汁中的乙酸含量见表"。
啤酒中乙酸主要来自原料麦芽、发酵前期乙醇或乙醛的氧化、以及在发酵后期酵母的丙酮酸歧化反应。另外，如果污染杂菌（如醋酸菌和野生酵母等）也会造成乙酸的大量超标。笔者从原料、煮沸过程、空气洗涤麦汁以及发酵等方面研究了啤酒酿造过程中乙酸含量的变化情况。
啤酒中大约含有"$$ 多种酸类物质2!3。主要分为两大类：有机酸和无机酸。有机酸又分为挥发性酸和非挥发性酸。其中乙酸是啤酒中有机酸最主要的挥发酸，对啤酒的风味有直接、重要的影响。乙酸风味特征带有强烈的刺激性酸味。乙酸含量过高使啤酒不良口感“酸露头”，是产生风味不协调的主要原因之一。啤酒、麦汁中的乙酸含量见表"。
啤酒中乙酸主要来自原料麦芽、发酵前期乙醇或乙醛的氧化、以及在发酵后期酵母的丙酮酸歧化反应。另外，如果污染杂菌（如醋酸菌和野生酵母等）也会造成乙酸的大量超标。笔者从原料、煮沸过程、空气洗涤麦汁以及发酵等方面研究了啤酒酿造过程中乙酸含量的变化情况。
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