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关键词：
啤酒,双乙酰,抗老化,啤酒酵母
发表时间：
2012-11-06 11:10:55
摘要： 老化和双乙酰含量是影响啤酒风味的重要因素，其制约了啤酒生产技术的发展，影响企业提高产品质量和经济效益。笔者从啤酒中双乙酰的合成、降低啤酒中双乙酰含量、提高啤酒抗老化能力几个方面对抗老化、低双乙酰啤酒酵母的研究进展进行了综述。
双乙酰是啤酒中的主要风味物质，它在发酵过程中产生，是酵母代谢的主要副产物，由于双乙酰的口味阈值很低（0.10 m g/L）[1]，当它在啤酒中的含量超过该阈值时就会产生一种令人不愉快的酸馊味，严重影响啤酒的口味和质量。随着现代工艺技术的不断发展，不少厂家采用高温发酵、缩短发酵周期的方法，降低啤酒自身的还原能力，双乙酰的问题就突显出来了。
氧化是导致啤酒风味老化的主要原因之一。目前，采用的选育抗老化菌株的方法除了有通过改进酿造工艺及采用先进设备及装置以外，采用分子生物学手段来选育高效表达抗氧化剂（如二氧化硫、谷胱甘肽、SOD）的啤酒酵母菌株，能更有效地改善啤酒的老化问题。
氧化是导致啤酒风味老化的主要原因之一。目前，采用的选育抗老化菌株的方法除了有通过改进酿造工艺及采用先进设备及装置以外，采用分子生物学手段来选育高效表达抗氧化剂（如二氧化硫、谷胱甘肽、SOD）的啤酒酵母菌株，能更有效地改善啤酒的老化问题。
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