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关键词：
啤酒,双乙酰,抗老化,啤酒酵母
发表时间：
2012-11-06 11:10:55
摘要: 以地瓜、大米为原料,采用红曲、糖化酶、酵母半固态低温发酵生产地瓜红曲保健酒,确定最佳发酵工艺条件,原料配比为地瓜∶大米为1∶ 3,红曲添加量为10 % ,起始pH 值为5.0,加水量150 % ,发酵时间为8 d。
红曲霉具有较强的糖化力和医食同源性,用于酿酒已有数千年的历史。古籍中对其功效及在食品上的应用早有记载。元朝吴瑞的《日用本草》载“红曲酿酒,破血行药势”。近年来,国内外学者研究发现,红曲的二级代谢产物中含有胆固醇合成抑制剂、天然抗氧化剂等活性物质, 这些物质的保健抗病功效越来越受到人们的重视。甘薯俗名地瓜,被营养学家誉为营养最均衡的绿色保健和益寿食品。我国是甘薯种植大国,农民常将剩余的甘薯自制成酒,但民间自制地瓜酒安全性低。本试验以地瓜、大米为原料,采用半固态低温发酵法,确定出最佳发酵工艺,研制出的地瓜红曲酒色泽橙红鲜亮,酒体香味突出,酸甜适口,是一种色泽、风味及功能性、安全性俱佳的饮料酒。
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