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关键词：
微生物,红曲,应用,研究进展
发表时间：
2012-10-11 09:40:16
摘要： 采用两种不同培养方法对红曲进行培养，并对红曲与白酒质量有关的主要代谢产物进行了测定和分析。结果显示，红曲主要代谢产物为乙酸、丙酸、丁酸、己酸、β-苯乙醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、壬酸乙酯、癸酸乙酯；两种培养方法，红曲代谢产物部分产量相对稳定，但产量相差很大；红曲能产生多种微量风味成分,可能是其提高酒质的主要原因；红曲在白酒产酯的贡献中可能以提供酸为主；乳酸乙酯产量低，且乳酸没有检出，其具有“增己降乳”和“增乙降乳”的功能。
红曲霉属于真菌门(Eumycophyta)、子囊菌纲(Asomycetes)、真子囊菌亚纲(Euascomycetes)、曲霉目(Eurrotiales)、曲霉科(Eurotiaceae)、红曲霉属(Monascus)[1-2]。
红曲与根霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉是大曲中主要霉菌菌株[3]。在清香型白酒发酵过程中始终存在[4]，也是浓香型白酒窖池中的主要菌种之一[5]。因此，对其代谢产物的研究具有重要的意义。
近年来， 对红曲在白酒中的应用越来越受到白酒业内人士的重视，也做了大量的研究，主要集中在红曲的酯化能力和糖化能力上， 对于其与白酒密切相关的代谢产物的测定却未见详细报道。本文采用两种不同的培养基和相应不同的培养方法对红曲进行培养， 并测定其与白酒质量密切相关的代谢产物的产量情况， 并对结果进行分析，以期进一步了解红曲在白酒生产中的作用机理。
近年来， 对红曲在白酒中的应用越来越受到白酒业内人士的重视，也做了大量的研究，主要集中在红曲的酯化能力和糖化能力上， 对于其与白酒密切相关的代谢产物的测定却未见详细报道。本文采用两种不同的培养基和相应不同的培养方法对红曲进行培养， 并测定其与白酒质量密切相关的代谢产物的产量情况， 并对结果进行分析，以期进一步了解红曲在白酒生产中的作用机理。
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