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关键词：
葡萄酒,酒石酸氢钾,葡萄酒稳定性,饱和温度
发表时间：
2013-01-25 11:52:48
摘要： 双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标，其含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，影响啤酒风味。两种检测方法比较，以方法二为好。选择的检测点有：（9）酵母对双乙酰的还原性能；（5）冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物；（7）冷麦汁!’氨基氮；（=）冷麦汁>?值和发酵液>?值；（<）接种麦汁溶解氧；（8）酵母接种量；（@）发酵液补加酵母量；（A）清酒及成品双乙酰含量。
双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标。啤酒中双乙酰含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，对啤酒风味影响较大。
由于双乙酰的味阈值较低（对淡色啤酒来说应控制在6;9 (, V!以下），因此在执行既定的成熟工艺时，一些看似微小的操作失误都可能造成双乙酰较大的波动以至超标。鉴于此，在生产实践中，控制双乙酰仅仅靠合理的工艺是不够的，还必须对生产的重要环节实施有效的检测、监控。双乙酰的前体物质!’乙酰乳酸氧化后生成双乙酰，若其含量过高，往往会造成成品酒双乙酰反弹超标，影响产品质量，因此，为了保证出厂产品在整个保质期内双乙酰含量合格，在实际生产中仅仅针对纯双乙酰实施检测监控是不合理的，必须对双乙酰和!’乙酰乳酸的总量实施检测、监控以确保产品质量。
由于双乙酰的味阈值较低（对淡色啤酒来说应控制在6;9 (, V!以下），因此在执行既定的成熟工艺时，一些看似微小的操作失误都可能造成双乙酰较大的波动以至超标。鉴于此，在生产实践中，控制双乙酰仅仅靠合理的工艺是不够的，还必须对生产的重要环节实施有效的检测、监控。双乙酰的前体物质!’乙酰乳酸氧化后生成双乙酰，若其含量过高，往往会造成成品酒双乙酰反弹超标，影响产品质量，因此，为了保证出厂产品在整个保质期内双乙酰含量合格，在实际生产中仅仅针对纯双乙酰实施检测监控是不合理的，必须对双乙酰和!’乙酰乳酸的总量实施检测、监控以确保产品质量。
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