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关键词：
白酒气味,传统感官方法,现代科技手段
发表时间：
2013-03-21 11:07:04
摘要： 新酒中的风味物质成分契合不充分，含有低沸点、刺激性成分，容易使酒口味辛辣。从白酒在老熟过程中的物理化学变化、人工催陈两大方面对白酒的人工老熟方法进行叙述分析，对其发展方向和应用进行展望，提出建议。
新蒸馏出来的白酒由于含有少量的低沸点刺激物质，会造成酒体爆辣，还有泥味、糟味、苦涩味也会导致酒体不醇和、不绵软。因此，需要在容器中经过一定时间的贮存，去除杂味，使酒体柔和醇正，口味协调，此过程称为白酒的老熟。
白酒的老熟主要有两种形式， 即自然老熟和人工老熟。白酒自然老熟，贮存时间长，与之配套的是大量的厂房、贮酒容器和机器设备，从而造成了大量资金的积压，而且贮存过程中酒的渗漏和挥发问题又比较严重， 从而严重影响了生产资金的周转， 不符合现代化经济发展的要求。
所谓人工老熟，就是人为采用物理、化学或生物学的方法，加速酒的老熟作用，以缩短贮存时间[1]。我国研究白酒人工老熟的高峰期是20 世纪80 年代， 当时有大量的文章发表和相关专利获得批准。在这之后，又有纳米技术和生物酶催熟等新技术引入人工催熟研究中。
白酒的老熟主要有两种形式， 即自然老熟和人工老熟。白酒自然老熟，贮存时间长，与之配套的是大量的厂房、贮酒容器和机器设备，从而造成了大量资金的积压，而且贮存过程中酒的渗漏和挥发问题又比较严重， 从而严重影响了生产资金的周转， 不符合现代化经济发展的要求。
所谓人工老熟，就是人为采用物理、化学或生物学的方法，加速酒的老熟作用，以缩短贮存时间[1]。我国研究白酒人工老熟的高峰期是20 世纪80 年代， 当时有大量的文章发表和相关专利获得批准。在这之后，又有纳米技术和生物酶催熟等新技术引入人工催熟研究中。
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