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关键词：
果酒,鸭梨,酿造,酵母,工艺
发表时间：
2012-10-22 15:46:30
摘要: 对荔枝酒中SO2 进行检测分析。结果表明, 加入荔枝酒中的SO2 很快就被酒中物质结合, 其转化成3- 甲硫基- 1- 丙醇等硫化物。荔枝酒中首次检测到3- 甲硫基- 1- 丙醇等硫化物, 在其他类型的果酒中未曾发现。
荔枝(Litchi chinensis Sonn.) 被誉为“岭南佳果”, 属亚热带珍贵水果, 无患子科植物果实, 富含人体必需氨基酸、维生素及微量元素, 具有生津、益气、理气、止痛等功效[1], 广泛分布在广东、广西、海南、福建、云南、台湾、四川等地。我国是世界上出产荔枝的大国, 荔枝栽培面积和产量约占全世界的80 %以上, 其中, 广东省栽培荔枝的面积最大, 总产量最多[2]。荔枝可以鲜食也可以制成不同的加工制品, 如荔枝汁、糖水荔枝罐头、荔枝酒等,其中, 荔枝酒是以荔枝果实为原料, 通过酒精发酵酿制而成的一种含酒精的饮料。酿制的荔枝酒既有陈酿的香味, 又有水果原有的芳香, 深受人们的喜爱。SO2 是一种食品添加剂, 过高浓度的SO2 在荔枝酒中可以化合生成含硫化合物, 并且随着时间及SO2 添加量的变化而变化, 使荔枝酒的风味发生变化。本文对SO2 在荔枝酒中
化合生成硫化物进行了分析, 为荔枝酒的生产提供可参考的科学依据。
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