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关键词：
果酒,鸭梨,酿造,酵母,工艺
发表时间：
2012-10-22 15:46:30
摘要: 从梨果园土壤中分离出1 株产香性能好的酵母菌株Y- 5, 经中科院微生物所鉴定为酵母属( Saccharomyces)的酿酒酵母( Sacchromuces cerevisiae) 。采用4 因素3 水平正交试验确定了Y- 5 菌株酿造鸭梨果酒的最佳工艺条件为: 发酵温度25 ℃; 接种量1.0×107 cfu/mL; 初始pH 值4.0; 初始糖度150 g/L。在最佳工艺条件发酵鸭梨果酒, Y- 5 酵母菌株生长良好, 对数期短, 稳定期为2 d, 最大菌数为16×107 cfu/mL; 最终酒精度为8.5 %vol、pH 值为3.4、降糖速率快, 酵母絮凝情况良好。感官评定表明, Y- 5 酵母菌所发酵的鸭梨果酒的风味明显优于对照菌株ADY 所酿造的鸭梨果酒, 较好地保留了鸭梨的原果香, 典型性较强。
中国是世界水果生产大国, 是“东方梨的起源地”。鸭梨的适应性强, 资源丰富, 广泛种植于全国各地, 年产约216 万t。由于其美味可口, 富含Vc 及人体必需的多种氨基酸和矿物质成分, 深受广大消费者的喜爱, 被誉为“百果之宗”[1]。中医认为, 梨味性甘凉, 微酸, 有生津、润燥、清热、化痰的功能, 故民间有“一日一梨, 医生远离”的说法[2]。我国目前限于仓贮能力, 未能及时消化而造成鸭梨等水果的损失高达20 %～25 %。故鸭梨等水果的加工利用已成为我国果业发展的当务之急。以鸭梨为原料生产低度饮料酒, 既可利用资源优势, 又可以果代粮酿酒, 节约酿酒用粮, 增加果农的经济收入, 具有很好的经济效益和社会效益[3]。
实际生产中, 一些果酒酿造者常盲目利用葡萄酒酿酒酵母或活性干酵母来发酵其他水果, 由于不同水果所含成分不同而导致酿制的果酒风味淡薄[4～5]。这也是除葡萄酒外的其他果酒所存在的主要的质量问题, 是使消费者对此类果酒产品不肯接受的一个主要原因。鸭梨果酒同样存在着此类问题, 因此, 本研究从自然环境中分离出1 株鸭梨果酒酿造专用产香酵母菌株Y- 5, 其符合酿酒酵母的一般特征, 是1 株优良的适合于鸭梨果酒酿造的酵母菌株。用Y- 5 酵母菌株酿造的鸭梨果酒口感柔和、后味绵长, 具有一定的典型性。Y- 5 菌株经中科院微生物所鉴定为酵母属( Saccharomyces) 的酿酒酵母( Sacchromuces cerevisiae) 。本试验对Y- 5 菌株酿造鸭梨果酒的最佳工艺条件进行了研究。
实际生产中, 一些果酒酿造者常盲目利用葡萄酒酿酒酵母或活性干酵母来发酵其他水果, 由于不同水果所含成分不同而导致酿制的果酒风味淡薄[4～5]。这也是除葡萄酒外的其他果酒所存在的主要的质量问题, 是使消费者对此类果酒产品不肯接受的一个主要原因。鸭梨果酒同样存在着此类问题, 因此, 本研究从自然环境中分离出1 株鸭梨果酒酿造专用产香酵母菌株Y- 5, 其符合酿酒酵母的一般特征, 是1 株优良的适合于鸭梨果酒酿造的酵母菌株。用Y- 5 酵母菌株酿造的鸭梨果酒口感柔和、后味绵长, 具有一定的典型性。Y- 5 菌株经中科院微生物所鉴定为酵母属( Saccharomyces) 的酿酒酵母( Sacchromuces cerevisiae) 。本试验对Y- 5 菌株酿造鸭梨果酒的最佳工艺条件进行了研究。
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