SO_2及其他环境因子对苹果酸_乳酸细菌的影响

李晨 | -> | 1055| 0| 0.16305MB |葡萄酒,苹果酸,乳酸发酵

摘要：选择酒明串珠菌79AB和-A’9作为研究菌株，在C1D培养基中研究了-@5对苹果酸’乳酸细菌菌株的影响以及-@5与酒精和低EB之间的协同作用。结果表明，-@5的抑菌效果受EB值影响，EB值越低抑制作用越强烈；结合态-@5与酒精存在协同作用，但当浓度F=6 (, G !时，结合态-@5浓度的增加对酒精抑制作用的增强并不明显。

苹果酸’乳酸发酵（K!Q）是葡萄酒尤其是干红葡萄酒降酸的方法之一，苹果酸’乳酸细菌可将苹果酸分解成乳酸和R@5，使粗糙酸涩的新酒变得柔和圆润，还可起到风味修饰和增加葡萄酒的生物稳定性的作用a9b=c。
SO2作为葡萄酒酿造工艺中常用的添加剂，对苹果酸’乳酸细菌的生长特性有较大的影响a5，8，Hc，研究-@5添加量的变化对于苹果酸’乳酸细菌生长的影响及其与其他限制因子之间的协同作用，对于控制苹果酸’乳酸发酵的正常进行，防止不良风味的产生具有重要意义。

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