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关键词：
瑞氏木霉,纤维素酶基因,酿酒酵母
发表时间：
2012-12-18 15:41:32
摘要： 窖泥退化的主要原因有：窖泥配料不当，碳氮比失调；窖池防渗效果差，营养流失；工艺控制不合理，窖池管理不善等。规范工艺操作，强化窖池后期管理，用己酸菌液、窖泥营养液进行窖池养护及按期进行窖池窖泥大培养，可有效防止窖泥退化和提高复壮效果。复壮后的窖池发酵酒醅出酒率提高8.1 % ，己酸乙酯提高158 mg/100 mL ，总酯提高275 mg/100 mL 。
窖泥是传统白酒酿造的基础，好酒源自于好窖。窖泥中栖息着大量微生物，其中主要为厌氧梭状芽孢杆菌属的丁酸菌及鼓锤形的己酸菌。己酸菌为嫌气性菌，发酵生长缓慢，通常与甲烷菌共栖，不仅有利于己酸发酵的进行，而且能使窖泥积聚更多产香前体物质，对浓香型白酒生产中己酸乙酯的提高打下良好基础。在曲酒生产中窖泥的培养在一定程度上决定曲酒质量的好坏，因此，日常的窖池养护是曲酒生产中的重中之重。我厂制酒车间部分窖池出现不同程度的退化，但在实施窖池退化预防及复壮措施后曲酒生产取得较满意的效果。
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