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关键词：
瑞氏木霉,纤维素酶基因,酿酒酵母
发表时间：
2012-12-18 15:41:32
摘要： 乳清酒中的醇类主要有甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇，正丁醇含量（97.40 mg/L ）超过淡色啤酒的风味阈值（50 mg/L ）。种子培养基、碳源补加、蛋白质处理和混合菌种发酵对总高级醇和正丁醇的生成有较大的影响；初始pH 、温度和装液量的影响相对较小。优化发酵条件可降低正丁醇含量86 % ，降低甲醇含量79 % ，使其他高级醇含量趋于协调，乳清酒更加清澈，口味更协调。
乳清是生产干酪或干酪素的副产品，营养丰富，相当于除去酪蛋白的脱脂乳的营养[1]。目前国外乳清资源化研究较多的是利用乳清生产乳清蛋白、乳清粉、乳糖、酒精等产品[2,3]；而国内的研究主要集中在利用乳清作为基料生产调配型果汁乳清饮料、发酵型乳酸饮料或发酵型含醇饮料[1,4]等。乳清酒是乳酒的一种，是以乳清为发酵基质，以酵母菌为主要发酵剂发酵生产的一种富含营养的饮品。国内在乳清酒的发酵工艺[5，6]、发酵特性研究[7]以及发酵动态研究[8]等方面都有较多报道，但由于原料、口感等方面的原因，乳清酒尚未在国内取得工业化发展。有关乳清酒的质量检测、质量评价等方面的工作未见报道。
高级醇是构成啤酒酒体的重要物质，含量超过一定的限度就会产生杂醇油味，饮用后易“上头”。乳清酒中也有不同程度的高级醇生成，本文主要研究用气相色谱法检测乳清酒中的高级醇，并结合酿造酒中高级醇的阈值要求，通过发酵工艺的优化，降低高级醇的含量，使之成为适合饮用的健康绿色饮用酒。
高级醇是构成啤酒酒体的重要物质，含量超过一定的限度就会产生杂醇油味，饮用后易“上头”。乳清酒中也有不同程度的高级醇生成，本文主要研究用气相色谱法检测乳清酒中的高级醇，并结合酿造酒中高级醇的阈值要求，通过发酵工艺的优化，降低高级醇的含量，使之成为适合饮用的健康绿色饮用酒。
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