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关键词：
黄酒,喷射液化,速酿酒母,前酵,后酵
发表时间：
2013-03-27 09:33:01
摘要： 通过生产实践和研究发现，利用双层平台制曲工艺可让大曲生产的顶温达到61～63℃，在不影响偏高温大曲感官指标的同时，使各项理化指标更为协调，不仅满足了对大曲产量的要求，同时提高了浓香型白酒的质量。结果表明，利用双层平台制曲工艺所生产的大曲用于酿酒，一车间优质率提高1.2 %，二车间优质率提高1.6 %，三车间优质率提高1.8 %，3 个车间原酒优质率平均提高1.5 %。
曲有“白酒之骨”之说，曲质的优劣历来被酿酒师高度重视。曲的质量直接决定着白酒的香型、产量及质量，而大曲生产过程中能达到的顶温以及在整个培菌过程中的温度控制对其质量至关重要。当前，浓香型白酒的生产更加适宜于利用偏高温(顶温达60～63 ℃)大曲，而传统的培菌室由于面积所限， 所生产的大曲已不能满足当前浓香型白酒生产的需求。因此，本研究通过对原有曲房进行改造， 在曲房四周靠壁处建造2 层水泥平台或其他木架平台等，增加单个曲房制曲量，以满足生产需要。
为更好利用双层平台制曲工艺， 本课题组对利用双层平台工艺制曲前后的大曲温度变化、感官指标评价、出酒率及优质率进行了相关分析和研究。这些数据也为阐述浓香型白酒制曲工艺提供了一些重要的参考。
为更好利用双层平台制曲工艺， 本课题组对利用双层平台工艺制曲前后的大曲温度变化、感官指标评价、出酒率及优质率进行了相关分析和研究。这些数据也为阐述浓香型白酒制曲工艺提供了一些重要的参考。
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