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关键词：
黄酒,喷射液化,速酿酒母,前酵,后酵
发表时间：
2013-03-27 09:33:01
摘要： 以洋河浓香型白酒窖池为研究对象，跟踪各排次窖内发酵过程酒醅理化参数的变化情况。结果表明，水分含量随发酵的进行逐渐上升，直至45 d，而后各层保持62 %～64 %的饱和状态；酸度在主发酵期内平稳缓慢增长，而后增长速度逐渐加快，至出窖时达到最高值；粗淀粉含量随发酵的进行逐渐下降，还原糖含量在入窖5 d 后即升至最高，而后也逐渐下降，主发酵结束后，两者都趋于平衡；酒精含量在主发酵期内迅速增加，之后基本无变化；总酯含量在发酵初期上升后逐渐下降。
浓香型白酒是中国的传统酒种， 以其独特的发酵工艺和风味特征而在世界范围内产生广泛的影响。在浓香型白酒的发酵过程中， 窖池中各种微生物生化代谢及其相互作用、互相影响、协调发展共同构成了窖池特定的微生态系统。其中，发酵酒醅充当着物质循环、能量流动和信息传递的载体。窖池在连续投入生产的过程中，每一个排次都是窖池微生态系统的动态发展和平衡过程。期间任何一个因素的异常变化都必将引起连锁反应， 导致窖池中代谢产物的成分和比例发生不同程度的变化， 从而影响浓香型白酒的品质和风格[1-3]。
本研究以酒醅为对象， 跟踪研究窖池发酵过程中各种物质的动态变化，探索各物质间的相互关系，为了解白酒中复杂多样成分的来源及其衍生关系奠定基础， 也为探索白酒发酵机理及提高浓香型白酒生产技术水平打下坚实的基础。
本研究以酒醅为对象， 跟踪研究窖池发酵过程中各种物质的动态变化，探索各物质间的相互关系，为了解白酒中复杂多样成分的来源及其衍生关系奠定基础， 也为探索白酒发酵机理及提高浓香型白酒生产技术水平打下坚实的基础。
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