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关键词：
黄酒,喷射液化,速酿酒母,前酵,后酵
发表时间：
2013-03-27 09:33:01
摘要： 温度是影响微生物发酵的重要因素之一，不同的入窖温度及窖内温度的不同变化都会对白酒产、质量产生不同影响。利用数显窖池测温计对浓香型白酒窖内不同空间位置的温度进行多排次跟踪监测，绘制变化曲线，并拟合出数学模型。结果表明，入窖温度与窖内温度的变化受环境温度影响明显；除第1 排外，窖内温度变化曲线基本符合“前缓、中挺、后缓落”的传统经验；高斯八阶函数曲线模型对温度数据的拟合效果非常好，与各排次及各空间位置的原始数据都非常接近，只是具体参数有所不同。
浓香型白酒的生产是一种开放式的传统固态发酵，影响因素众多，作用机制复杂。当酒醅装满窖池封窖后，整个产酒、生香的过程是在完全封闭的状态下完成，所以难以对窖池内部的发酵情况作跟踪观测， 因此温度便成为最直观也是最常用的监测酒醅发酵状况的指标。温度是影响微生物发酵的极其重要的因素之一， 窖池中温度变化是由环境温度（主要是地温）和窖池微生物的生长代谢共同作用的结果[1]。浓香型白酒固态发酵过程中，不同的入窖温度及窖内温度的不同变化都会对白酒产、质量产生不同影响[2]。因此，对温度进行连续观测能够更好地指导生产实践。前人对发酵温度已进行了相关研究[3-5]。本实验通过对窖池不同空间位置的温度进行多排次跟踪监测来分析温度对浓香型白酒生产的影响， 并构建了各排次各空间位置的温度数学模型， 为探索浓香型白酒发酵机理及提高浓香型白酒生产技术水平打下坚实的基础。
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