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关键词：
高效液相色谱法,色氨酸,犬尿氨酸,5-羟吲哚乙酸,犬尿喹啉酸,血浆
发表时间：
2013-11-21 14:50:09
摘要： 研究了酱香型白酒生产酒醅堆积过程的温度变化规律，并将温度变化与细菌和酵母数量变化结合分析，确定温度变化和微生物发酵的阶段变化之间存在一定规律。结果表明，微生物大量繁殖产生热量导致堆积醅温度的升高，所以酒醅温度的变化滞后于微生物数量的变化；堆积醅温度的升高在一定程度上对微生物的生长起作用，堆上层温度升高到一定温度后，微生物数量会下降；酒醅入窖后，温度在前几天快速升高，随后缓慢下降，前期主要是酒精的主要产生阶段，中后期主要是微量成分的酯化合成阶段。
酱香型白酒是中国白酒的典型香型之一，其“ 四高一长” ( 高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存) 的独特工艺造就了酱香型白酒独特的风味特征，特别是酱香型白酒的堆积工艺对酒体风格的形成产生重要的作用[1]。高温堆积可以使堆积醅的温度最高可达55 ℃，甚至更高，并且可以加速美拉德反应，产生更多更丰富的香味前体物质。堆积结束的标志是整个堆表面均匀分布有5～10 cm 的白色霉菌，堆边和堆上的温度可达50 ℃左右。古贝春公司生产的酱香古贝元酒始于1982年，其工艺是茅台酒厂酿酒师杜安民先生所创，杜安民先生集茅台生产工艺结合北方气候创立了酱香古贝元生产工艺，经古贝春人20 多年精心研究，结合科技，将传统的大甑小窖变为小甑大窖，并增加了冷天人造温室，适当增加酿造车间的湿度， 改进了北方酿造车间的人造自然环境，使传统的酱香工艺适应了北方的气候特点。通过堆积及入窖后的温度跟踪记录， 客观展现了酱香型白酒生产过程温度的变化规律，同时通过对生物量的记录，从生物量变化角度上分析温度的变化原因。温度变化是白酒微生物发酵的外在表观， 对其分析可以为进一步分析研究酱香微量成分产生阶段提供基础。
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