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关键词：
果酒,柿子,发酵
发表时间：
2012-12-19 09:52:25
摘要： 我国的先民在仰韶时期（公元前#""" 年4公元前&""" 年），就利用小口尖底瓮保温发酵酿制谷芽酒，并在该容器内澄清、饮用。到了大汶口时期（公元前/&"" 年4公元前!/"" 年），酿酒有了较大发展，饮酒之风很盛行，出土了数量较多的大件酿酒发酵窖器———大口尖底陶尊及多姿多彩的酒具，表明了酒已具有礼仪功能。这时期谷芽酒的饮用方法已进步到用饮酒器饮用清酒了。酿酒技术及酒文化已由黄河下游扩展到淮河流域。
黄河流域的气候在新石器时代和现代不同，雨量非常充沛，现有研究表明，相当于今日长江流域，甚至于相当于南方的雨量，因而常常泛滥成灾，大禹就曾治水%&年而立大功，而得天下，开国曰夏。大雨过后，窖存的谷物，常常浸水，吸水的粟或黍借地温而发芽，活化了其中的淀粉酶，使淀粉变成糖与窖中水融合，在酵母的作用下就变成酒，称之为自然酒。先人饮用这种酒的历史，在《礼记·礼运篇》有“!"#$%”的记载。即用双手捧起坑中积存的天然谷芽酒情景的描述。我们应把这原始先人饮天然酒的经历看作史料，并经过现代考古者对遗址的发掘，出土了先人开发的制谷芽坑及酿酒器皿，并从甲骨文中读到谷芽以及有关卜辞相关事项。会使我们了解到最早的酿造概况。
当先民发现谷芽煮熟之后就成为具有甜味的特殊风味的食物，就会特意创出了前述（《史前文化时期的酿酒（一）》中）图& 的发芽坑，于是发芽就成为一种谷物的加工方法。剩余的谷芽粥或谷芽饭，放置一段时间就会发酵产生酒精，放出芳香气味，尝之味美，于是模拟仿制，并为了防止酸败，将其装入（《史前文化时期的酿酒（一）》中）图/ 的小口尖底瓮中，保温发酵。
谷芽的淀粉酶以&" 7发芽者含量最多，约为!! 7发芽者的! 倍。用气温低所制之谷芽酿酒，虽然因气温低而不易酸败，但是酒精含量低而味薄，夏季发芽的谷芽易于污染霉菌，但可以得到酒精含量较高的酒，同时为了充分发挥淀粉酶的糖化作用，起码也要达到夏季的气温。因此寒冷季节就需要保温，将小口尖底瓮下部埋入土中以利保温，这点由出土的小口尖底瓮下部有草泥覆着的痕迹得以证明。夏天为了获得理想温度可以泼水以消除由于发酵所产生的热，这样保持一定的发酵温度，谷芽中的淀粉酶即可进行糖化，并借助于混入酵母的酒精发酵作用，生成一定量的酒精而成酒。通过生产谷芽酒所剩下的谷芽进行日晒干燥，以保存谷芽中的淀粉酶，贮存起来备用。在下次制酒时，将干燥的谷芽装入小口尖底瓮中，加入温水，进行保温发酵即可。在同一容器内进行制醪发酵、澄清、饮用，是用小口尖底瓮生产谷芽酒的最早形式，也就是我国仰韶文化时期母系氏族社会一种共饮的方法。
当先民发现谷芽煮熟之后就成为具有甜味的特殊风味的食物，就会特意创出了前述（《史前文化时期的酿酒（一）》中）图& 的发芽坑，于是发芽就成为一种谷物的加工方法。剩余的谷芽粥或谷芽饭，放置一段时间就会发酵产生酒精，放出芳香气味，尝之味美，于是模拟仿制，并为了防止酸败，将其装入（《史前文化时期的酿酒（一）》中）图/ 的小口尖底瓮中，保温发酵。
谷芽的淀粉酶以&" 7发芽者含量最多，约为!! 7发芽者的! 倍。用气温低所制之谷芽酿酒，虽然因气温低而不易酸败，但是酒精含量低而味薄，夏季发芽的谷芽易于污染霉菌，但可以得到酒精含量较高的酒，同时为了充分发挥淀粉酶的糖化作用，起码也要达到夏季的气温。因此寒冷季节就需要保温，将小口尖底瓮下部埋入土中以利保温，这点由出土的小口尖底瓮下部有草泥覆着的痕迹得以证明。夏天为了获得理想温度可以泼水以消除由于发酵所产生的热，这样保持一定的发酵温度，谷芽中的淀粉酶即可进行糖化，并借助于混入酵母的酒精发酵作用，生成一定量的酒精而成酒。通过生产谷芽酒所剩下的谷芽进行日晒干燥，以保存谷芽中的淀粉酶，贮存起来备用。在下次制酒时，将干燥的谷芽装入小口尖底瓮中，加入温水，进行保温发酵即可。在同一容器内进行制醪发酵、澄清、饮用，是用小口尖底瓮生产谷芽酒的最早形式，也就是我国仰韶文化时期母系氏族社会一种共饮的方法。
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