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关键词：
浓香型大曲酒,多粮工艺,长发酵期,红曲霉,根霉
发表时间：
2013-01-21 16:33:26
摘要： 在多粮发酵工艺及延长发酵周期的生产中，使用传统大曲存在着出酒率不高、秋季转排困难等缺陷。通过实验，在多粮发酵的生产中，按每甑减少大曲用量; *,，补加红曲霉、根霉各6:; *,，其他工艺条件不变的方法进行生产，能提高出酒率= >?7 >，还可提高酒质，使酒体丰满，略带酱香。在秋季转排时，每甑减少大曲用量86 *,，补加红曲霉、根霉各8 *,，可使发酵正常。
浓香型大曲酒的酿造，一般用中温曲作为糖化发酵剂。为了提高酒的质量，近年来多偏重于用中高温曲作为糖化发酵剂。然而中温曲及中高温曲各有其优缺点：中温曲糖化力高、发酵力强，出酒
率高而稳定，但味欠丰满；中高温曲产酒复合香好，但出酒率低且不稳定。两种曲按一定比例配合，虽可起到一定的互补作用，但随着多粮发酵的推广及发酵周期的延长，传统大曲的缺陷也越来越明显。
率高而稳定，但味欠丰满；中高温曲产酒复合香好，但出酒率低且不稳定。两种曲按一定比例配合，虽可起到一定的互补作用，但随着多粮发酵的推广及发酵周期的延长，传统大曲的缺陷也越来越明显。
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