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关键词：
高效液相色谱,高良姜,高良姜素,山奈素-4c-甲醚,高良姜素-3-甲醚
发表时间：
2013-05-23 09:16:00
摘要： 从江苏双沟酒业股份有限公司堆积醅中筛选得到3 株耐高温细菌（S2007-9, S2007-13, S2007-16），经鉴定皆为枯草芽孢杆菌。以这3 株芽孢杆菌为基础分别制成麸曲，用HS-SPME 联合GC-MS 分析麸曲中挥发性成分，结果发现，3 株芽孢杆菌制成的麸曲中吡嗪类化合物的含量相比阴性对照有显著升高，特别是四甲基吡嗪的含量升高最为显著，3 种单菌株麸曲中四甲基吡嗪的含量分别是阴性对照中含量的30.25倍、26.85倍和38.53 倍。芳香族化合物和酚类化合物也有显著升高。将3 种单菌株麸曲应用到白酒生产中发现能增加白酒中吡嗪类化合物的含量，其中四甲基吡嗪的含量分别是阴性对照的5.99 倍、4.70 倍和3.67 倍，同时也能降低白酒中醇类和酯类化合物的含量。
中国白酒功能微生物的研究是白酒研究的重要内容，对于提高白酒品质具有重要价值。为了更好地发挥和体现苏派浓香型白酒香气幽雅飘逸、口味绵软醇甜、香味协调、尾净味长的特点，江苏双沟酒业股份有限公司对传统酿造工艺进行了大胆创新， 在浓香型酒生产工艺中应用高温堆积发酵技术来突出基础酒质量特征， 使得产品质量有了明显的提高。白酒的生产过程本质上就是酿酒
微生物代谢以及酿酒微生物所产生的酶催化的各种酶促反应的过程， 而高温堆积则为白酒生产提供了各种复杂的微生物和酶。在高温堆积过程中富集的主要是酵母，同时细菌、霉菌也明显增多[1]。由于高温堆积温度可以达到50 ℃，细菌类的微生物主要是一些中度嗜热细菌，主要包括枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等，其中，枯草芽孢杆菌是产生酱香风味和芝麻香风味的重要菌种[2]。本文研究是将从双沟酒业堆积发酵过程中的酒醅里所筛选出的枯草芽孢杆菌应用于白酒生产， 并分析其所产酒样中挥发性成分的变化。
微生物代谢以及酿酒微生物所产生的酶催化的各种酶促反应的过程， 而高温堆积则为白酒生产提供了各种复杂的微生物和酶。在高温堆积过程中富集的主要是酵母，同时细菌、霉菌也明显增多[1]。由于高温堆积温度可以达到50 ℃，细菌类的微生物主要是一些中度嗜热细菌，主要包括枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等，其中，枯草芽孢杆菌是产生酱香风味和芝麻香风味的重要菌种[2]。本文研究是将从双沟酒业堆积发酵过程中的酒醅里所筛选出的枯草芽孢杆菌应用于白酒生产， 并分析其所产酒样中挥发性成分的变化。
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