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关键词：
机械化黄酒,纯种酵母,生长条件
发表时间：
2013-01-24 09:42:35
摘要： 机制黄酒始于56世纪96年代，主要采用纯种发酵工艺，酵母菌的生长对酒质影响较大。以=9?酵母、生麦曲和苏’8<?纯种培养熟麦曲混合曲（>@8）为糖化发酵剂，采用大罐发酵工艺，探讨糖度变化与酵母生长条件的关系。试验结果表明，机制黄酒最高糖化温度仅78 A左右；酵母接种量以5;9 BC7;6 B为宜，接种酵母应为稳定期，即培养D6 2左右的速酿酵母，可有效缩短酵母生长迟缓期；在酵母对数生长期，应保持有充足的糖分提供给酵母营养，一般为96C896, E !；稳定期酵母浓度可达D亿E(3左右，糖度下降速度可达F;9 , E !·2，酒精度上升8;F9 BE 2左右；当醪液酒精度达到86B（G E G），糖度DC9 , E !，酵母浓度7亿E(3左右时，即进入衰退期；衰退期的酵母不再增殖，当酒精度达8= B（G E G）时，出现酵母凝聚现象，发酵液变清，酵母出芽率几乎为零，揭示整个发酵结束。
黄酒经过几千年的发展，已经总结出一整套行之有效的科学发酵工艺。其中一些很独特的工艺，如糖化、发酵并行，以酸制酸等，对现行发酵工艺有重大的借鉴意义。但是长期以来，对黄酒发酵机理研究还不够深入，这种理论上的滞后性，对56世纪96年代兴起的机械化黄酒生产（以下简称机黄酒生产）带来的影响尤其突出，它严重制约了机黄酒生产稳定性和品质的提高。本文通过对机黄酒发酵过程中酵母生长及控制的分析，揭示机黄酒发酵的过程。
黄酒发酵是双边发酵（糖化、发酵并行），因此分析酵母生长必须结合糖化作用分析，本文直接用大罐发酵作为分析对象。
黄酒发酵是双边发酵（糖化、发酵并行），因此分析酵母生长必须结合糖化作用分析，本文直接用大罐发酵作为分析对象。
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