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关键词：
陈化小麦,玉米,传统工艺,生料发酵
发表时间：
2013-11-15 09:14:18
摘要： β-葡聚糖具有良好的保健功效，用于青稞酿造啤酒时，其含量过高会严重影响啤酒的易滤性及成品啤酒的非生物稳定性。通过正交实验研究青稞发芽温度、发芽时间、赤霉素（GA3）添加量以及焙焦温度对青稞麦芽中β-葡聚糖含量的影响。确定最佳青稞制麦工艺为：发芽温度16℃、发芽时间96 h，GA3添加量0.1 mg/L，焙焦温度84℃。
青稞是大麦的一种特殊类型，也叫裸大麦，是我国西部高原地区特有物种[1]。青稞籽粒营养丰富，具有低糖、低脂肪、高蛋白、高维生素及高纤维的特点[2，3]。青稞中的B 族维生素以及尼克酸等含量较为丰富，同时还含有铁、铜、锌、钙、磷等多种对人体健康有益的无机元素，以及国
际卫生组织认定唯一具有防癌抗癌作用的硒元素[4，5]。青稞中含有较高含量的β-葡聚糖，β-葡聚糖具有提高人体免疫力、调节血糖、预防肿瘤与心血管疾病，以及降血糖、降胆固醇等诸多保健作用[6，7]。
际卫生组织认定唯一具有防癌抗癌作用的硒元素[4，5]。青稞中含有较高含量的β-葡聚糖，β-葡聚糖具有提高人体免疫力、调节血糖、预防肿瘤与心血管疾病，以及降血糖、降胆固醇等诸多保健作用[6，7]。
随着生活水平的提高和生活环境的改变，人们对食品饮料的营养保健作用越来越关注。青稞啤酒是以青稞为辅料酿造的新型营养型啤酒，可以充分发挥青稞的营养保健作用， 将青稞与啤酒的优点很好的结合在一起，让人们在畅饮啤酒的同时，充分享受青稞给大家带来的保健作用。但利用青稞酿造啤酒存在一定技术困难，主要原因是青稞作为所有谷物中β-葡聚糖含量最高的麦类作物，其β-葡聚糖含量高达6.57 %，某些品质优良的青稞品种其含量更是高达8.6 %[8]。β-葡聚糖是由1，3 糖苷键和1，4 糖苷键连接而成的水溶性多糖, 这种大分子胶体物质的水溶液具有粘性，使得啤酒的粘度升高，造成啤酒生产过程过滤困难，严重影响啤酒的易滤性，不利于麦芽汁的生产，同时影响成品啤酒的非生物稳定性[9，10]。本研究拟从青稞啤酒原料———青稞麦芽入手， 通过优化青稞制麦工艺来解决上述问题， 获得的青稞麦芽的β-葡聚糖含量适中，在保证青稞营养保健价值的同时又不影响其酿造性能。确定最佳青稞制麦工艺为：发芽温度16 ℃、发芽时间96 h，赤霉素（GA3）添加量0.1 mg/L，焙焦温度84℃，焙焦时间2 h。
将所得的青稞麦芽采用上面发酵方式酿造啤酒，所得青稞啤酒口感醇厚，泡沫细腻洁白，香气扑鼻，在充分发挥了青稞的营养保健功效的同时， 赋予了青稞啤酒独特的口感。
将所得的青稞麦芽采用上面发酵方式酿造啤酒，所得青稞啤酒口感醇厚，泡沫细腻洁白，香气扑鼻，在充分发挥了青稞的营养保健功效的同时， 赋予了青稞啤酒独特的口感。
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