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关键词：
白酒业,四个转变,四大酒类,关系
发表时间：
2013-01-18 11:21:38
摘要： 为改善生料酒酒质，采用双曲生料发酵法酿制优质低度米酒。以生大米为原料，加入6;> ?的生料酒曲，料水比为9@A，在发酵第8 天左右加入6;B ?的自制传统小曲，发酵96 C 而成。实验研究表明，在生料发酵过程中混合使用传统酒曲可以明显改善生料大米酒的酒香酒质。
生淀粉原料发酵具有操作简单、节省能源和劳力以及出酒率高等特点。目前，生料发酵主要研究方向有生料酒精技术、生料酿酒技术、生料制醋技术等。在能源日益紧张的今天，生料发酵技术备受重视。生料酒精技术研究已进入到利用基因技术构建高淀粉糖化酶表达菌种的阶段b9c8d。
生料酿酒和生料酿醋技术在我国研究很广泛b=c9Bd，已在我国民间投入实际生产。但生料酿酒所酿制的酒有以下不足：酒香较淡薄、酒质欠醇厚、酒味辣口等，使生料酿酒技术的推广尤其是在大中型酒厂的推广受到限制。如果能找到一种方法，既能保持生料酿酒技术的优点，又能改善酒质，使生料酒具有传统芳香白酒酒香浓郁、酒质醇厚、酒味柔和的特点，将极大地促进生料酿酒的推广，带来很大的社会效益和经济效益。
改善酒香酒质的方法有多种。一种方法是勾兑。勾兑是我国传统芳香白酒生产中的关键工序，技术性、经验性很强。许多生料酿酒技术推广公司也沿用这种方法，采用多种香精和调酒液对生料发酵酒进行勾兑，改善酒质酒香，此法有一定效果，但成本很高，且由于酒基本身缺陷太多，难以生产质量优良的生料酒。
另一种方法是在发酵过程中，以一定量的蒸馏废液代替水与原料混合发酵bBd，该法源自黄酒“以浆代水”，“以酒代水”的酿造方法和传统芳香白酒的“续糟发酵法”，但由于没有从香气生成的根本处着手，因此效果也并不是很明显。我们认为，可以参考传统芳香白酒利用多种微生物（曲）在发酵过程中生成酒香的方法，改善生料酒的酒香酒质，这是一种从根本上改善酒香酒质的方法。
传统芳香白酒的酒香和优良风味口感主要源自发酵、勾兑和陈酿等A 个关键工序，最关键、最根本的是发酵。在发酵过程中对酒香起关键作用的是培养于酒曲中的各种微生物，尽管到目前为止，传统芳香白酒生香的机理尚不完全明了，但已确定某些微生物确实有利于酒香的形成，如己酸菌、乳酸菌、生香酵母、红曲霉等。
由于酒香形成的机理十分复杂，且有贡献的微生物种类繁多，因此，我们排除用单一微生物改善酒香酒质的方法，研究采用曲（微生物菌群）来改善生料发酵过程，以期改善生料酒的酒香酒质。
大米是我国主要粮食，产量丰富（尤其是早粳米等低食用和加工品质大米），是我国传统的酿酒原料之一，因此实验中采用大米为原料。
生料酿酒和生料酿醋技术在我国研究很广泛b=c9Bd，已在我国民间投入实际生产。但生料酿酒所酿制的酒有以下不足：酒香较淡薄、酒质欠醇厚、酒味辣口等，使生料酿酒技术的推广尤其是在大中型酒厂的推广受到限制。如果能找到一种方法，既能保持生料酿酒技术的优点，又能改善酒质，使生料酒具有传统芳香白酒酒香浓郁、酒质醇厚、酒味柔和的特点，将极大地促进生料酿酒的推广，带来很大的社会效益和经济效益。
改善酒香酒质的方法有多种。一种方法是勾兑。勾兑是我国传统芳香白酒生产中的关键工序，技术性、经验性很强。许多生料酿酒技术推广公司也沿用这种方法，采用多种香精和调酒液对生料发酵酒进行勾兑，改善酒质酒香，此法有一定效果，但成本很高，且由于酒基本身缺陷太多，难以生产质量优良的生料酒。
另一种方法是在发酵过程中，以一定量的蒸馏废液代替水与原料混合发酵bBd，该法源自黄酒“以浆代水”，“以酒代水”的酿造方法和传统芳香白酒的“续糟发酵法”，但由于没有从香气生成的根本处着手，因此效果也并不是很明显。我们认为，可以参考传统芳香白酒利用多种微生物（曲）在发酵过程中生成酒香的方法，改善生料酒的酒香酒质，这是一种从根本上改善酒香酒质的方法。
传统芳香白酒的酒香和优良风味口感主要源自发酵、勾兑和陈酿等A 个关键工序，最关键、最根本的是发酵。在发酵过程中对酒香起关键作用的是培养于酒曲中的各种微生物，尽管到目前为止，传统芳香白酒生香的机理尚不完全明了，但已确定某些微生物确实有利于酒香的形成，如己酸菌、乳酸菌、生香酵母、红曲霉等。
由于酒香形成的机理十分复杂，且有贡献的微生物种类繁多，因此，我们排除用单一微生物改善酒香酒质的方法，研究采用曲（微生物菌群）来改善生料发酵过程，以期改善生料酒的酒香酒质。
大米是我国主要粮食，产量丰富（尤其是早粳米等低食用和加工品质大米），是我国传统的酿酒原料之一，因此实验中采用大米为原料。
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