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关键词：
浓香型白酒,低度酒,乳酸乙酯,己酸乙酯,色谱分析
发表时间：
2013-01-21 17:32:51
摘要： 将< 株日本米曲霉及5 株中国米曲霉菌种进行理化性质比较，优选出8 株日本菌株进行实验，结果表明：8:日本米曲的培养周期较短，一般7> 2 内即成曲。出曲时间可通过检测总酸变化，在总酸消长曲线达高值后8? 2 左右即可。5:培养温度为<5@<A B，不能波动太大。<:当菌株糖化力与液化力同时达到高峰时，对制曲非常有利。该工艺经过通风制曲生产，其糖化力可达8566 $ C ,·2D所酿的酒符合成品酒质量。
如同中国的黄酒、德国的啤酒、法国的葡萄酒，日本的清酒被认为是日本的民族酒。以粳米为原料，用米曲霉培养的米曲是清酒酿造的糖化剂。米曲霉作为一种糖化菌，它含有一定量的!’淀粉酶、活性强的糖化酶和适量的蛋白酶。
制曲是清酒酿造的主要环节，日本历来有一曲二酒母三酿造的说法。曲的主要作用有< 个方面：一是为酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，这是清酒酵母的营养源，并用以生成有机酸、高级醇及酯类成分；三是曲香及曲的其他成分（如丙三醇等）赋予清酒独特的风味。
曲的老嫩与干湿程度对酒质及原料利用率有直接的影响。老曲湿曲制成的酒味浓厚，酸多，或有杂味，易着色及老熟。嫩而硬的曲酵母不易繁殖，发酵力弱，酒质淡薄，产糟多。因此对制曲设备等条件需要不断探讨改进c8，5d。
在制曲过程中，无论是自然或通风制曲，均以温度、水分、通气量及无菌条件为主要因素。成曲一般以糖化力为主要指标，本研究围绕提高曲的产量、质量及降低成本等展开。
制曲是清酒酿造的主要环节，日本历来有一曲二酒母三酿造的说法。曲的主要作用有< 个方面：一是为酒母和醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，这是清酒酵母的营养源，并用以生成有机酸、高级醇及酯类成分；三是曲香及曲的其他成分（如丙三醇等）赋予清酒独特的风味。
曲的老嫩与干湿程度对酒质及原料利用率有直接的影响。老曲湿曲制成的酒味浓厚，酸多，或有杂味，易着色及老熟。嫩而硬的曲酵母不易繁殖，发酵力弱，酒质淡薄，产糟多。因此对制曲设备等条件需要不断探讨改进c8，5d。
在制曲过程中，无论是自然或通风制曲，均以温度、水分、通气量及无菌条件为主要因素。成曲一般以糖化力为主要指标，本研究围绕提高曲的产量、质量及降低成本等展开。
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