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关键词：
制曲,黄曲霉,液固两步法,菌丝,孢子
发表时间：
2012-12-26 16:25:00
摘要： 在黄酒生产中发现黄曲霉菌丝比孢子具有更大的活力，菌丝制曲优于孢子制曲。黄曲霉在液体深层培养时，生长的均为菌丝体。采用液’固两步法生产麸曲可大大缩短制曲时间（由86 <缩短至7 <），糖化力有所提高，感官指标较优，提高了麸曲质量。
黄酒生产中，一般采用适量的麸曲作为糖化剂，麸曲的生产以黄曲霉作为菌种，曲霉菌丝有横隔，菌丝体为多细胞菌体所组成，营养菌丝匍匐生长于培养基的表面层，可分化出足细胞，进而分化出分生孢子；在黄酒生产中，普遍采用孢子来繁殖和扩大培养，一般由试管原菌、三角瓶种曲、帘子小曲、再到机械化通风大曲，其扩大过程是通过孢子传代的形式来实现的。但是，在生产中往往发现菌丝比孢子具有更大的活力，利用原菌菌丝和原菌孢子制三角瓶种曲的比较试验表明：菌丝制曲优于孢子制曲；同时在生产过程中也发现改变培养条件可改变曲霉产孢子的能力，黄曲霉在液体深层培养时，由于失去产孢子的能力，而全为菌丝体。为改善麸曲质量，对采用液—固两步法生产麸曲的可行性进行研究。
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