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关键词：
制曲,黄曲霉,液固两步法,菌丝,孢子
发表时间：
2012-12-26 16:25:00
摘要： 在浸米过程中，浆水中微生物数量较多，发酵产物和自溶产物极其丰富，是形成绍兴酒风味复杂性的主要因素之一，也是决定黄酒发酵能否顺利进行的关键因素之一。浆水中的有机酸主要是由乳酸杆菌发酵而产生的乳酸，乳酸杆菌主要来源于周围环境微生物菌群。
黄酒技术书和文献中，在介绍浸米浆水F以下简称浆水O中微生物的作用时，都提到：“浆水中的乳酸主要由乳酸链球菌F*"#$’#)$+,-$%#%#’O的发酵作用而产生”]9^8_。
笔者对糯米浸渍过程，浆水中的微生物进行观察，检测发现：浆水中的有机酸F绝大部分是乳酸）主要是由乳酸杆菌F*"#$%&"#’!.!()O的发酵作用而产生，并产生大量的氨基酸和许多其他物质。在不同温度条件下浸米，对浆水中的微生物进行观察和初步检测，与大家共同探讨。
笔者对糯米浸渍过程，浆水中的微生物进行观察，检测发现：浆水中的有机酸F绝大部分是乳酸）主要是由乳酸杆菌F*"#$%&"#’!.!()O的发酵作用而产生，并产生大量的氨基酸和许多其他物质。在不同温度条件下浸米，对浆水中的微生物进行观察和初步检测，与大家共同探讨。
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