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关键词：
大麦,蛋白质
发表时间：
2013-01-23 16:59:14
摘要： 利用-?-’@ABC电泳技术，对酿酒原料大麦的蛋白质组成进行了系统的分析。研究发现，不同品种大麦的水溶、盐溶及碱溶蛋白质组成基本相同，而醇溶蛋白质存在显著差异，醇溶蛋白质分子量区别主要在76666D8E666 ?)之间，因此醇溶蛋白质可作为品种鉴定的依据。
啤酒的质量主要取决于原料，如大麦及各种辅料的质量，不同品种的大麦，在遗传因素及栽培地生态条件等因素的影响下，其酿酒特性存在很大差异，因此，如何进行品种鉴定对啤酒酿造者来讲非常重要。
蛋白质是酿酒原料一项关键的控制指标，在啤酒制造过程中，它对大麦发芽、糖化、发酵以及最后成品酒的泡沫、风味、稳定性等指标都有很大影响。许多研究者提出，影响大麦质量的一个重要因素是贮藏蛋白的质量， 谷物胚乳中绝大部分是谷醇溶蛋白（-2/V&4，9==E），在大麦中，主要是醇溶蛋白，占大麦胚乳蛋白质的E6 [DF6 [（-2/V&4 /M )3，9=>>）\9，5]。通过-?-’@ABC分析发现，根据醇溶蛋白的组成，大麦具有特异性（?%33 0 Q&%V+，9=>=）\5]，由于品种的迁移性和对环境的依赖性，电泳技术可以用来鉴别不同品种的大麦及不同栽培条件下的品种特性（-2V/&4 /M )3 9=:6 0^)&.243% 9=:>）\7]。
利用电泳技术，对酿酒原料大麦的蛋白质组成进行了研究，为大麦的品种鉴定提供了依据。
蛋白质是酿酒原料一项关键的控制指标，在啤酒制造过程中，它对大麦发芽、糖化、发酵以及最后成品酒的泡沫、风味、稳定性等指标都有很大影响。许多研究者提出，影响大麦质量的一个重要因素是贮藏蛋白的质量， 谷物胚乳中绝大部分是谷醇溶蛋白（-2/V&4，9==E），在大麦中，主要是醇溶蛋白，占大麦胚乳蛋白质的E6 [DF6 [（-2/V&4 /M )3，9=>>）\9，5]。通过-?-’@ABC分析发现，根据醇溶蛋白的组成，大麦具有特异性（?%33 0 Q&%V+，9=>=）\5]，由于品种的迁移性和对环境的依赖性，电泳技术可以用来鉴别不同品种的大麦及不同栽培条件下的品种特性（-2V/&4 /M )3 9=:6 0^)&.243% 9=:>）\7]。
利用电泳技术，对酿酒原料大麦的蛋白质组成进行了研究，为大麦的品种鉴定提供了依据。
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