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关键词：
火焰原子吸收光谱法,白兰地酒,铜含量,不确定度
发表时间：
2012-12-14 09:34:43
摘要： 研究发现，人工窖泥中%& 值偏低是其退化的主要原因。在窖泥中发现有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外，更主要的是起调节%& 值的作用，将这一类微生物称为’ 类微生物。退化窖泥中绝大部分是窖泥中’ 类微生物的数量及比例不合理。以’ 类微生物发酵泥、发酵液等为配方制作的活性优质窖泥成功地解决了人工窖泥易退化的问题。
浓香型大曲酒的质量与窖泥的质量关系极大，其原因就在于窖泥中的微生物能在糟醅发酵过程中产生具有窖香、浓香以及复杂香气的化学物质。自从人工窖泥得到广泛推广以后，各企业多采用人工窖泥进行大曲酒的生产，但很多企业在人工窖泥的培养中由于过分注重了己酸菌的指标而忽略了己酸菌繁殖、代谢的各种条件，特别是忽略了在窖泥中起协调作用的一些微生物，以致所培养的人工窖泥在使用一定时间后易出现退化的现象。根据我们长期的研究发现，退化窖泥除了水分、营养物质、己酸菌不足的问题外，目前最主要、最难以解决的是人工窖泥在使用一定时间后其%& 值易出现偏低的问题，这是由于窖泥%& 值的调节是依靠何种因素至今尚未清楚（在浓香型大曲酒糟醅的发酵过程中，无论是发酵糟醅还是其发酵副产物黄水的%& 值都在+*1左右，而窖泥与糟醅、黄水的长期接触过程中，是什么原因使优质窖泥的%& 值维持在1*$XY*$ 范围内呢？），致使我们在培养人工窖泥时很难调控好起调节窖泥%&值作用的因素，即使对%& 值偏低的退化窖泥采用现有的养护方法（如用己酸菌液、偏碱性的无机盐溶液、黄水、大曲粉等养护）也很难收到明显的效果。因此，迫切需要研制一种见效快、不退化、质量稳步提高的窖泥来取代目前的人工窖泥，我们将这种理想的窖泥称为活性优质窖泥Z相对目前的人工窖泥而言[。根据这一原则，首先从影响窖泥质量的因素进行了深入的研究，摸清了目前的人工窖泥在应用过程中出现各种退化现象的原因所在（特别是窖泥的配方、微生物体系的原因），初步建立了活性优质窖泥的理论基础，并在此基础上成功地试验出了具有见效快、不退化、质量稳步提高的活性优质窖泥，从而解决了目前人工窖泥易退化的难题。
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