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关键词：
无醇饮料,白地霉,发酵
发表时间：
2012-10-30 11:10:43
摘要： 从山东、甘肃、宁夏、陕西、新疆酿酒葡萄产区采集的99 份葡萄果粒中分离到酵母258株，通过抗性和发酵特性评价，筛选出3 株发酵性能优良的菌株。经菌落特征、细胞形态、生理生化特性鉴定，结合26S rDNA D1/D2 序列，菌株ZYFJQ 和QLM LZ2 被鉴定为酿酒酵母，菌株ZYY73- 2 被鉴定为葡萄酒有孢汉逊氏酵母。
在传统的葡萄和葡萄酒产区，酵母菌逐渐适应了当地的气候、土壤和葡萄品种，再加上自然选择的作用，形成了适应当地葡萄酒的菌系。所以，传统葡萄园酿出的美酒，具有很强的甚至独一无二的地方特性。优良酵母菌株的获取有两种途径，一是从外引入酵母，二是从天然酵母中选育。引入酵母由于葡萄品种、栽培及工艺条件等的变化，在当地葡萄酒生产上并不一定能完全表现出其优良性状，或不能完全体现产地葡萄酒的品质和特色[1]。宁夏贺兰山、甘肃武威、山东胶东半岛、新疆吐鲁番等地是中国葡萄栽培的最适生态区，也是酿酒葡萄原料和葡萄酒的主要生产基地，可能存在与地方优质名牌葡萄酒的品种形成相关的天然优良酵母菌株。基于此，我们对甘肃、宁夏、山东、陕西、新疆的主要酿酒葡萄产地的野生酵母资源进行了系统的收集，通过耐性实验及酒精模拟发酵实验，从中筛选出了3 株优良的酵母菌株，并通过分子鉴定（26 SrDNA D1/D2 序列）[2]、形态、生理生化特征对其进行分类。
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