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关键词：
啤酒,废酵母泥,细胞壁,多糖提取
发表时间：
2012-12-18 09:04:51
摘要： 主要研究酵母对红曲产乙酸乙酯能力的影响，6 株红曲单菌株液体培养乙酸乙酯产量大小关系为M4＞M5＞M3＞M1＞M2＞M6；红曲、酿酒酵母Y001 和生香酵母Y005 液体共培养，乙酸乙酯产量大小关系为M5＞M1＞M2＞M3＞M4＞M6；结果表明，与酿酒酵母、生香酵母共培养对红曲乙酸乙酯产量影响较大。应用到酿酒生产中，发现3 种微生物混合菌种强化发酵的基酒中乙酸乙酯含量比普通基酒有较大提高。品评结果表明，添加混合菌强化发酵的基酒在香气、口味上均有改善。
红曲在酿酒中应用已有几千年的历史。红曲霉能够产生多种生物酶，如淀粉酶、麦芽糖酶、酯化酶、脂肪酶、蛋白酶等。红曲发酵可有效分解利用原料中的淀粉,将淀粉分解为微生物可利用的单糖， 与酒醅中其他微生物如根霉、黑曲霉等糖化力强的微生物共同作用,可以更充分有效地将原料中的淀粉利用，提高原料的糖化程度,为提高出酒率提供原料基础。红曲发酵还可以产生大量的有机酸,提高基酒的口感和丰满度。实验证明，添加红曲可有效提高基酒总酸含量；红曲中，有的菌种具有较高的乙醇生产能力， 其中Monascus. anka、Monascus. ruber、Monascus. purpureas 等均具有相似的乙醇生成能力，可达到与酵母相同的发酵水平，能产生7.0 %以上的乙醇，还能够产生异丁醇、异戊醇及少许正丁醇，带有浓郁的甜味[1]；红曲应用到白酒生产中主要的作用还是具有很强的酯化力，能够利用酒醅中的乙醇、乙酸、己酸、乳酸等成分，大量合成乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等酒中的主要酯类物质，而且红曲基酒的总酯含量大大提高。王元太指出[2]，采用人工高酯化能力的红曲霉菌种接种到强化大曲中，可使50 %以上的成曲断面出现红线和红心。使用该大曲生产的清香型原酒， 其总酯高达5.0 g/L 以上，如用于低度酒的调味酒，结合其他生产工艺措施，其总酯含量可高达6.0 g/L 以上。
红曲的代谢产物中高级脂肪酸是一个重要的成分，红曲可以产生豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸等多种，对生产基酒的酒体的风味具有很好改善作用。红曲还可以产生20 多种氨基酸，其中包括人体必需的8 种氨基酸，为白酒中醇、酸、酮、醛、吡嗪等香
味物质的形成提供了丰富的原料基础[3]。
笔者首先测定摇床液体培养红曲的酯化能力， 然后将红曲与酿酒酵母和生香酵母共培养， 测定其乙酸乙酯产量，研究共培养对红曲酯化能力的影响；最后将红曲、酿酒酵母和生香酵母按照一定比例添加到白酒酒醅中发酵，研究对基酒中酯类物质含量的影响。
红曲的代谢产物中高级脂肪酸是一个重要的成分，红曲可以产生豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸等多种，对生产基酒的酒体的风味具有很好改善作用。红曲还可以产生20 多种氨基酸，其中包括人体必需的8 种氨基酸，为白酒中醇、酸、酮、醛、吡嗪等香
味物质的形成提供了丰富的原料基础[3]。
笔者首先测定摇床液体培养红曲的酯化能力， 然后将红曲与酿酒酵母和生香酵母共培养， 测定其乙酸乙酯产量，研究共培养对红曲酯化能力的影响；最后将红曲、酿酒酵母和生香酵母按照一定比例添加到白酒酒醅中发酵，研究对基酒中酯类物质含量的影响。
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