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关键词：
大麦辅料,发泡酒,酶制剂
发表时间：
2012-12-13 15:51:57
摘要： 以大麦为主要辅料生产发泡酒具有利于麦汁过滤、利于麦汁组成调整的特性和相对低的价格优势；同时又有蛋白质分解困难、β#葡聚糖含量高、醇溶蛋白质含量高及易引起蛋白质混浊现象，所以大麦辅料须经预处理，除去过多的多酚类物质。以大麦为辅料生产发泡酒选用的糖化酶制剂有α#淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多聚糖水解酶和脱脂酶等。
发泡酒（SparkingMalt Beverages）起源于日本。目前，其产量已占到日本啤酒总产量的40 % 左右。发泡酒在日本的产生有其特殊的产品税收背景，是日本啤酒企业为应对国家的分级税收制度而研究开发的啤酒新产品。对我国而言，开发发泡酒并不存在税收方面的税率问题，但对我国目前啤酒业发展所面临的原料及成本问题仍有积极意义。
发泡酒的实质是高辅料啤酒，即通过大幅度降低麦芽在酿造原料中的使用比例，压缩啤酒的生产制造成本。同时，通过对辅料的筛选，选用不仅包括大米在内，也可以包含低价格的未发芽大麦、玉米或其他具有一定营养价值的作物作为辅料，当然也可采用专用的糖浆制品。但是由于麦芽用量的大幅度降低，会导致糖化体系中酶系的整体水平的下降，而辅料中不含有水解酶系的辅料会给糖化带来诸多困难，如果不利用外加酶工艺，那么发泡酒的生产几乎是不可能的。因此，发泡酒生产中最重要的问题是如何合理的选用外加酶制剂来补充糖化体系中缺乏的酶系，从而达到良好的糖化效果。
以下就以大麦为主要辅料为例，阐述发泡酒生产中酶制剂的选择和应用。
发泡酒的实质是高辅料啤酒，即通过大幅度降低麦芽在酿造原料中的使用比例，压缩啤酒的生产制造成本。同时，通过对辅料的筛选，选用不仅包括大米在内，也可以包含低价格的未发芽大麦、玉米或其他具有一定营养价值的作物作为辅料，当然也可采用专用的糖浆制品。但是由于麦芽用量的大幅度降低，会导致糖化体系中酶系的整体水平的下降，而辅料中不含有水解酶系的辅料会给糖化带来诸多困难，如果不利用外加酶工艺，那么发泡酒的生产几乎是不可能的。因此，发泡酒生产中最重要的问题是如何合理的选用外加酶制剂来补充糖化体系中缺乏的酶系，从而达到良好的糖化效果。
以下就以大麦为主要辅料为例，阐述发泡酒生产中酶制剂的选择和应用。
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