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关键词：
红葡萄酒,酿造工艺,浸渍
发表时间：
2012-11-22 09:10:58
摘要： 红葡萄酒酿造的主要环节是提取存在于红葡萄固体部分的物质，因此浸渍是酿造红葡萄酒的关键。本文对红葡萄酒的不同浸渍工艺中的传统浸渍法、热浸渍及CO2 浸渍发酵进行了比较，并着重介绍了热浸渍对葡萄酒成分的影响。提出了为满足市场的更高要求，必须进一步优化红葡萄酒的各种酿造工艺。
葡萄酒的构成物从葡萄中提取的实质是一个溶解或淋洗的过程, 提取率和提取程度均受到构成物性质、浓度和在果实中的位置及加工方式的影响, 这一过程也受到温度、构成物在水/ 酒精基质中的溶解度、葡萄固体与葡萄酒间的浓度梯度以及葡萄酒中的化学平衡和化学反应等因素的影响[1, 2]。葡萄各部分的提取程度影响着葡萄酒的色素含量及稳定性、葡萄酒的收敛性、单宁结构、葡萄酒成熟潜力等。干红葡萄酒的质量主要决定于酚类物质的种类和含量, 必须有能达到红葡萄酒颜色要求的色素, 还必须有合适的单宁结构, 浓郁复杂的香气同样是红葡萄酒必不可少的质量因素。浸渍作用对红葡萄酒的酿造是必需的, 合理的浸渍条件和强度既可以获得满意的颜色, 又可以获得丰满柔和的口感。
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