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关键词：
天然甜型葡萄酒,生产工艺,产地条件
发表时间：
2012-12-10 08:56:46
摘要： 适当减少大曲中大量糖化力不高的霉菌和发酵力微弱的酵母，增加经过训养后的优良菌种，提高在酒醅发酵中酶活性，就能减少大曲接种量和酒醅中酵母繁殖量，提高了大曲和酒醅淀粉利用率，因而提高产量。在增加酒醅中汉逊酵母数量及提高其活性的同时，增加微生物接种量，提高入缸温度，以缩短繁殖期，提早产酒期，延长酯化期，有利于汾酒增香，提高汾酒质量。
从汾酒第一次发酵情况分析可以看出，酵母菌属从"Y$ J 产酒精率较强，说明在繁殖期没有充分的氧气供给。
从%$ J 后直至出缸，尽管有充分还原糖供应，但酵母利用能力已很差，说明持久性不够强。汉逊酵母能增加汾酒香味，但其接种量小，在酒醅中不能很好繁殖，活性低，持久性差，故作用不太大。从酒醅和大曲中酵母生理特性比较，可以看出酒醅中酵母产酒精能力比大曲中小得多，而产酯能力下降更多，其他特性如耐酒精能力等也必然较低。可推测，酵母繁殖期条件不够良好（如氧气、营养成分等不充分）以及后来酒醅中各种微生物代谢产物对酵母的影响，使酵母生化活性大大降低，因此训养酵母，以提高其对酒醅环境的适应性，保持并提高酵母生化活性是极重要的问题。霉菌的酶活性在酒醅中也大为下降，同样必须训养。
延长发酵周期能增加酒香，挥发氧化，去除部分杂味，但酒精分易挥发，在中、后期酒精也可能被细菌作为碳源（特别是二次发酵，因缺乏其他碳源）消耗一部分，因此无限延长发酵周期，不仅会降低设备利用率，而且还会降低出酒率，因而增加了成本。二次发酵的酯化期较第一次发酵长得多，故缩短二次发酵周期是有可能的。
由前面分析可知，提高汾酒产量和质量还可以从微生物着手，只要保留其原有微生物品种，就不会改变汾酒独特风格。现讨论如下。
从%$ J 后直至出缸，尽管有充分还原糖供应，但酵母利用能力已很差，说明持久性不够强。汉逊酵母能增加汾酒香味，但其接种量小，在酒醅中不能很好繁殖，活性低，持久性差，故作用不太大。从酒醅和大曲中酵母生理特性比较，可以看出酒醅中酵母产酒精能力比大曲中小得多，而产酯能力下降更多，其他特性如耐酒精能力等也必然较低。可推测，酵母繁殖期条件不够良好（如氧气、营养成分等不充分）以及后来酒醅中各种微生物代谢产物对酵母的影响，使酵母生化活性大大降低，因此训养酵母，以提高其对酒醅环境的适应性，保持并提高酵母生化活性是极重要的问题。霉菌的酶活性在酒醅中也大为下降，同样必须训养。
延长发酵周期能增加酒香，挥发氧化，去除部分杂味，但酒精分易挥发，在中、后期酒精也可能被细菌作为碳源（特别是二次发酵，因缺乏其他碳源）消耗一部分，因此无限延长发酵周期，不仅会降低设备利用率，而且还会降低出酒率，因而增加了成本。二次发酵的酯化期较第一次发酵长得多，故缩短二次发酵周期是有可能的。
由前面分析可知，提高汾酒产量和质量还可以从微生物着手，只要保留其原有微生物品种，就不会改变汾酒独特风格。现讨论如下。
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