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关键词：
小曲多粮糖化,工艺,酒鬼酒
发表时间：
2012-09-28 08:53:05
摘要： 习酒架式曲经过多年的总结和创新，形成了自成一家的工艺特色。采用立体发酵，无稻草制曲，粗麦粉、大水分，顶温高，中挺期长，堆积储存等工艺特点。生产的架式曲兼备高中温大曲的风格，挂衣好，皮张薄，曲块泡气，红黄心曲比例高，菌群、酶系丰富多样，曲香纯正浓郁，糖化、发酵、生香功能协调。
习酒自20 世纪90 年代初将传统的地面曲改为架式曲后，一直致力于架式曲工艺的探索研究。生产技术人员在生产实践过程中，从存在问题及新发现的问题着手，以不抛弃、不放弃的敬业精神，围绕架式曲工艺，不断地总结工艺参数，改进工艺条件，摸索出一套完善成熟的制曲工艺，形成了自成一家的工艺特色。生产出的中温曲挂衣良好，曲块泡气，皮张薄，断面整齐，菌丝密集丰满，红黄心曲普遍，曲香纯正浓郁，糖化力适中，液化力、酯化力较高。不同的发酵房，不同的轮次，不同的季节生产的曲，感官质量和理化数据差别较小，总体质量较为稳定。架式制曲具有生产周期短、单位面积产量高、出曲率高、劳动强度低、受季节影响小、管理操作便于控制等优点。除了具备以上优点外，习酒中温架式曲经过多年创新，在工艺上还有着许多独到之处。
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