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关键词：
小曲多粮糖化,工艺,酒鬼酒
发表时间：
2012-09-28 08:53:05
武陵酱香型白酒工艺创新_控制酱香大曲酒前3轮次出酒率工艺研究_
李莉莉 | -> | 1129| 2| 0.265593MB |酱香白酒,工艺,创新,粉碎度,出酒率,高温堆积
摘要： 对酱香白酒生产过程高粱粉碎率、酱香大曲粉碎率、原料配比、堆积发酵等工艺进行创新和优化，可有效控制酱香大曲酒前3 轮次酒的出酒率；改善前3 轮次酒的口感；提高第4～第6 轮次优质酒出酒率5 %～6 %，提高整个轮次酒出酒率1 %~2 %。
传统酱香型白酒历经2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒、长时间贮存后勾兑而成。在这7 次取酒中，从原酒的质量看，前2 轮次酒酒质较差，酱香弱，酒体单薄，霉味、生涩味较重。在糙沙轮次，所取得的“生沙酒”生涩味重、有霉味、酒质较差，作为次品酒全部回窖发酵。在酱
香型白酒生产中分2 次投料，因总淀粉含量是一定的，故控制前3 轮次发酵过程淀粉消耗，降低其出酒率，则为提高后几轮次优质酒的出酒率奠定了良好的物质基础。
如何提高酱香型白酒前3 轮次酒的口感和控制好前3 轮次酒的出酒率， 湖南武陵酒公司通过对特殊润粮工艺、高粱粉碎率、原料配比、曲药粗细、堆积发酵等工艺方面进行工艺优化和创新， 不仅在前3 轮次酒的口感改善方面，且在其出酒率控制方面，取得了明显的成效，生沙酒通过特殊润粮工艺和高温堆积及发酵工艺的调整，可改善其口感， 不需再回窖发酵而可以作为第一次正品轮次原酒使用，打破了酱香型大曲酒传统的“8 次发酵、7 次取酒”规则，即生沙酒必须回窖发酵的惯例，使武陵酱香原酒生产工艺调整为“8 次发酵、8 次取酒”，进而使得整个轮次酒出酒率提高了1 %～2 %，而前3 轮次出酒率由传统的12 %～13 %降至9 %～10 %，进而使后几轮次优质酒的出酒率提高了2 %～3 %。
香型白酒生产中分2 次投料，因总淀粉含量是一定的，故控制前3 轮次发酵过程淀粉消耗，降低其出酒率，则为提高后几轮次优质酒的出酒率奠定了良好的物质基础。
如何提高酱香型白酒前3 轮次酒的口感和控制好前3 轮次酒的出酒率， 湖南武陵酒公司通过对特殊润粮工艺、高粱粉碎率、原料配比、曲药粗细、堆积发酵等工艺方面进行工艺优化和创新， 不仅在前3 轮次酒的口感改善方面，且在其出酒率控制方面，取得了明显的成效，生沙酒通过特殊润粮工艺和高温堆积及发酵工艺的调整，可改善其口感， 不需再回窖发酵而可以作为第一次正品轮次原酒使用，打破了酱香型大曲酒传统的“8 次发酵、7 次取酒”规则，即生沙酒必须回窖发酵的惯例，使武陵酱香原酒生产工艺调整为“8 次发酵、8 次取酒”，进而使得整个轮次酒出酒率提高了1 %～2 %，而前3 轮次出酒率由传统的12 %～13 %降至9 %～10 %，进而使后几轮次优质酒的出酒率提高了2 %～3 %。
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